PRODUITS
Le jambon sec
Le jambon sec est fabriqué à partir de la viande provenant du membre postérieur du porc salé et séché. Les saveurs et couleurs différentes des jambons secs sont dues à la race du cochon, son alimentation ainsi qu’à la façon dont la viande est salée, séchée, éventuellement fumée puis affinée. Quelques jambons secs renommés : • Jambon de Bayonne IGP • Jambon de Lacaune IGP • Jambon d’Auvergne IGP • Jambon de Savoie IGP • Jambon noir de Bigorre AOP • Jambon sec du Kintoa AOP SUGGESTIONS DE DÉGUSTATION : Le jambon sec reste le symbole de « l’apéritif » accompagné d’un bon verre de vin. Le jambon se sert en copeaux, taillé au couteau, fins et translucides. Tel quel à l’apéritif, en entrée, en accompagnement des crudités mais aussi du fromage, le jambon sec se marie délicieusement avec de nombreux ingrédients. ACCORDS : ➜ Jambon Sec & Mondeuse : Avec son acidité juteuse, ses tanins croquants, ses notes de prune rouge et son léger côté poivré, la Mondeuse est un naturel avec le Jambon sec. Le compagnon parfait lorsque l’apéro devient un peu plus sérieux. SUGGESTIONS DE VINS : Quels vins déguster avec du jambon sec ? Parce que l’harmonie des vins et de la charcuterie est une union culinaire caractéristique de la culture française, il nous a semblé séduisant de vous suggérer quelques associations étonnantes de charcuteries avec des vins rouges ou blancs. Ces choix proposés vous permettront en effet d’allier les incontournables charcuteries de notre patrimoine à des vins de caractère et d’oser ainsi des mariages inédits ! ➜ Les vins blanc : • Jambon sec supérieur : Appellation Lirac, Vallée du Rhône, France L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Buvez avec modération.
Le jambon CUIT
Le jambon cuit aussi appelé « jambon blanc » est préparé à partir de la viande du membre postérieur du porc. Il est salé puis cuit à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon. La France est le premier producteur de jambons cuits en Europe, elle représente 28% de la production européenne. Quelques jambons cuits renommés : • Jambon cuit supérieur • Jambon cuit braisé • Jambon cuit au torchon SUGGESTIONS DE DÉGUSTATION : Traditionnellement, le jambon est dégusté en tranches. Vous pouvez aussi le cuisiner de façon plus originale. Par exemple, coupé en petits cubes pour faire des brochettes apéritives ou bien en chiffonnade de tranches très fines sur du pain toasté avec peu de beurre demi-sel, le tout agrémenté de quelques cornichons. ACCORDS : ➜ Jambon Cuit & Gin sur glace : Un accord qui surprend, mais ô combien tonifiant! Lorsque servis sur glace et/ou avec du tonic, le gin et ses arômes de genièvre entrent en parfaite symbiose avec le goût salé du jambon et offre un éclat de fraîcheur en bouche. Ajouter une tranche de concombre à votre boisson et vous avez le printemps sur vos papilles gustatives. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Buvez avec modération.
SAUCISSON SEC
Les saucissons secs sont fabriqués à partir d’un mélange de viandes (3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement, salées, assaisonnées et mises sous boyau. La poudre blanche qui enrobe le saucisson est appelée la “fleur”. Celle-ci peut être naturelle ou le résultat d’un ensemencement externe de micro-organismes, dont le développement au cours du séchage contribue à la saveur finale et à la présentation. Voici les différents types de saucissons, à gros et moyen hachage : • Le saucisson de montagne, pur porc, emballé exclusivement en boyau naturel. • La saucisse sèche (de petit diamètre). • Le saucisson de ménage, le plus courant des saucissons. • La rosette dite encore fuseau est le plus grand des saucissons. Elle pèse de 300g à plus de 1kg et est fabriquée à travers toute la France. • Le jésus sec, d’un diamètre très large (10cm). Quelques saucissons secs renommés : • Saucisson sec de l’Ardèche IGP • Saucisses et saucissons secs d'Auvergne IGP • Saucisses et saucissons secs de Lacaune IGP SUGGESTIONS DE DÉGUSTATION : Également symbole de « L’Apéritif » et faisant partie du plateau de charcuterie traditionnel, le saucisson sec est dégusté en très fines tranches, à température ambiante. Coupé en tranches plus épaisses de 1 à 2mm, il obtient toujours un grand succès à l’apéritif ou en hors d’oeuvre. Coupé en dés, en julienne ou en bâtonnets, il s’utilise aussi dans une préparation comme un cake salé, une salade composée ou dans un plateau de fromages. RECETTES ASSOCIÉES : • Brochette de saucisson, de bocconcinis et de mangue • Plateau de charcuterie • Saucisse sèche et sa brochette de légumes ACCORDS : ➜ Saucisson sec & Viognier : Charpenté, onctueux et généreux en bouche, le Viognier offre des notes marquées de fruits à noyau qui soutiennent le goût prononcé du saucisson. Le côté salin de ce dernier offre un contraste intéressant aux arômes d’abricot du Viognier. SUGGESTIONS DE VINS : Quels vins déguster avec du saucisson sec ? Parce que l’harmonie des vins et de la charcuterie est une union culinaire caractéristique de la culture française, il nous a semblé séduisant de vous suggérer quelques associations étonnantes de charcuteries avec des vins rouges ou blancs. Ces choix proposés vous permettront en effet d’allier les incontournables charcuteries de notre patrimoine à des vins de caractère et d’oser ainsi des mariages inédits ! ➜ Les vins rouges : • Saucisse sèche de Lacaune IGP : Appellation Anjou, Loire, France • Jésus de Lyon IGP : Appellation Anjou, Loire, France L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Buvez avec modération.
Saucisse à cuire
CHIPOLATA Description : Les chipolatas sont fabriquées à partir de chair à saucisse de porc embossée dans un boyau naturel Conseils d’utilisation : Le plus souvent, elle est cuisinée sur le grill en barbecue ou bien poêlée Conservation : Les chipolatas doivent se conserver au réfrigérateur (entre 0 et 4°). - Si elles sont conditionnées en barquette filmée, elles peuvent se conserver 6 jours. - Si elles sont conditionnées sous atmosphère protectrice, la durée de conservation peut s’étendre de 12 à 20 jours. - Si elles sont achetées fraîches à la coupe, ces saucisses doivent être consommées dans les 2 à 3 jours. Les chipolatas peuvent également être surgelées pour accroître leur durée de conservation jusqu’à 365 jours. MERGUEZ Description : Originaire du Maghreb la merguez est traditionnellement fabriquée à partir de viande de bœuf et d’agneau embossée dans un boyau de mouton. Les épices (piment, cumin, paprika etc) lui donnent sa couleur caractéristique rouge. Conseils d’utilisation : De même que la chipolata, la merguez est l’invitée privilégiée des barbecues mais aussi un incontournable du célèbre couscous. Le couscous est un plat emblématique de la cuisine traditionnelle du Maghreb. Il se compose de semoule de blé dur, de pois chiche, de légumes, d’épices, d’huile d’olive, de viande ou de poisson. Il peut être servi chaud ou froid Conservation : Conservation identique à celle des chipolatas SAUCISSE DE GROS DIAMETRE Description : Les saucisses de gros diamètre sont fabriquées à partir du broyage et du mélange de viande et de gras de porc (jambon, épaule, longe, poitrine, gras de bardière) embossé dans un boyau naturel. Elles peuvent mesurer entre 20 et 40mm de diamètre Conseils d’utilisation : Accompagnée de confit de canard, de carottes, d’oignons et bien sûr d’haricots blancs, la saucisse sera l’ingrédient indispensable pour réaliser le cassoulet. Conservation : La saucisse peut se conserver une semaine au réfrigérateur (entre 0 et 4°) mais reste meilleure fraîche. Si elle est séchée elle peut se conserver plusieurs mois Cette saucisse peut également être surgelée pour accroître sa durée de conservation jusqu’à 365 jours.
Saucisse
& saucisson à cuire
SAUCISSE DE MONBELLIARD IGP Description : Originaire de la région de la Franche Comté, la saucisse de Montbéliard IGP est fabriquée à base de viande de porc et de boyau naturel. Elle mesure un diamètre minimum de 25mm et forme une légère courbe. Elle se distingue de ses cousines par son processus de fumage à froid au bois de résineux (sapin et épicéa) qui peut durer de 6 heures à 5 jours et qui lui donne son goût si particulier. Conseils d’utilisation : Il est recommandé de la plonger dans une casserole d’eau froide et de la laisser mitonner pendant 20 à 25 minutes dans une eau frémissante. Il est déconseillé de la piquer pour ne pas laisser échapper son goût caractéristique fumé dans l’eau de cuisson. Elle peut également se cuisiner grillée au barbecue ou poêlée et se déguster chaude ou froide. Elle s’accompagne parfaitement de pommes de terre (vapeur, sautées, frites ou en purée) Conservation : La saucisse de Montbéliard peut se conserver jusqu’à 3 semaines dans le réfrigérateur si elle est achetée fraîche. Dans le cas où elle serait conditionnée sous atmosphère protectrice, sa conservation peut s’étendre jusqu’à 45 jours Cette saucisse peut également être surgelée pour accroître sa durée de conservation jusqu’à 365 jours. SUGGESTIONS DE VINS : Quels vins pour accompagner les charcuteries cuites et crues ? Parce que l'accord harmonieux des vins avec les charcuteries fait partie des unions culinaires marquantes de la culture française, nous n'avons pas résisté à l'envie de vous faire quelques recommandations inattendues sur le thème des accords charcuteries et vins rouges ou blancs. En effet, ces suggestions vous permettront d'associer les célèbres charcuteries de notre patrimoine à des vins de caractère, et donc d'oser des accords inédits ! ➜ Les vins rouges : • Saucisson de Montbéliard IGP : Lirac appellation, Vallée du Rhône, France L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Buvez avec modération. SAUCISSE DE MORTEAU IGP Description : Également originaire de Franche Comté, la saucisse de Morteau est fabriquée à base de viande de porc et de boyau naturel. Elle bénéficie aussi d’une IGP qui reconnait le savoir-faire spécifique lié à son fumage, la qualité de l’alimentation des porcs et la spécificité du terroir franc-comtois. Fumée de la même façon que la saucisse de Montbeliard, ce processus peut néanmoins durer plus longtemps entre 24h et 7 jours. Elle se distingue aussi de la saucisse de Montbéliard par son diamètre plus important, minimum 40mm. Elle se caractérise par un grain de hachage épais, une forme cylindrique et droite et une robe ambrée. Conseils d’utilisation : Pour conserver sa texture moelleuse, juteuse et souple, il est préférable de de la cuire à l’eau froide sans la piquer et la laisser mitonner 40 à 45min dans une eau frémissante La saucisse de Morteau peut se déguster chaude ou froide et s’associe parfaitement avec un plat de lentilles tel qu’un petit salé aux lentilles du Puy mais aussi dans une poêlée franc-comtoise par exemple Conservation : De même que la saucisse de Montbéliard, la saucisse de Morteau peut se conserver jusqu’à 3 semaines dans le réfrigérateur si elle est achetée fraiche. Dans le cas où elle serait conditionnée sous atmosphère protectrice, sa conservation peut s’étendre jusqu’à 45 jours (voir DLC). Cette saucisse peut également être surgelée pour accroître sa durée de conservation jusqu’à 365 jours. SAUCISSON A CUIRE Description : Le saucisson à cuire se fabrique comme une saucisse traditionnelle à base de porc embossé dans un boyau naturel. Sa particularité réside dans la sélection des meilleurs morceaux d’épaule de porc. Ce saucisson peut également être pistaché ou truffé. Conseils d’utilisation : Celui-ci se cuisine de la même façon que la saucisse de Montbéliard ou la saucisse de Morteau. Comptez environ 40 min de cuisson pour un saucisson à cuire de 450g et 30 min pour un saucisson à cuire de 160g. Une fois cuit, découpez le saucisson en rondelles de 2cm d’épaisseur et accompagnez-le de pommes de terre et d’un morceau de beurre Conservation : Le saucisson à cuire peut se conserver jusqu’à 15 jours au réfrigérateur (entre 0 et 4°). Le saucisson à cuire peut également être surgelé pour accroître sa durée de conservation jusqu’à 365 jours. DIOT Description : Le diot est une saucisse de porc haché et parfumé à la noix de muscade. De plus petite taille, elle mesure entre 10 à 15cm de long avec un diamètre de moyen de 5cm et peut peser entre 180 et 200g Conseils d’utilisation : Les diots peuvent être consommés séchés mais ils sont plus généralement cuits au vin blanc. Ils peuvent être dégustés chauds accompagnés de pommes de terre cuites à l’eau, de crozets, de polenta ou de lentilles. On peut également les consommer froids avec de la moutarde ou tranchés dans une salade ou un sandwich. Conservation : Les diots doivent se conserver au réfrigérateur (entre 0 et 4°). • S’ils sont conditionnées en barquette filmée, ils peuvent se conserver 6 jours • S’ils sont conditionnés sous atmosphère protectrice, la durée de conservation peut s’étendre de 12 à 20 jours. Le diot peut également être surgelé pour accroître sa durée de conservation jusqu’à 365 jours.
Saucisse CUITE
Les saucisses sont des produits de charcuterie dont les boyaux sont farcis de viande hachée, et qui sont salés et assaisonnés différemment selon les recettes et les régions. La plus connue des saucisses entièrement cuites est le Knack, mais vous pouvez également déguster le cervelas, la saucisse à l'ail cuite ainsi que les saucisses cocktail. Généralement, les saucisses cuites se consomment en hors d'œuvre. Elles sont également présentes dans les brioches, les pâtisseries, et peuvent garnir les salades et les plats chauds. On peut aussi les déguster poêlées, pochées ou rôties, selon les variétés. CERVELAS Description : Le cervelas est une saucisse à base de viande de porc que l’on va mélanger avec de la glace pilée et mixer très finement pour obtenir une texture homogène et onctueuse. Conseils d’utilisation : Le cervelas est souvent consommé sous forme de salade avec vinaigrette et oignon. Le cervelas obernois est une recette traditionnelle alsacienne qui consiste faire une fente dans le cervelas pour y placer un morceau de fromage et le tout sera enrobé de lard puis frit. Conservation : Le cervelas peut se conserver 7 jours au réfrigérateur, soigneusement emballé dans son emballage d’origine ou dans un film plastique. Il peut également être surgelé. KNACK Description : La knack se reconnaît par sa couleur rose clair ou rouge. D'une longueur comprise entre 12 et 14 centimètres, elle est fabriquée à partir d'un mélange de viande de porc et de bœuf puis saupoudrée de cumin, et enfin embossée à l'intérieur d'un boyau naturel de mouton. Ces saucisses sont ensuite fumées au bois de hêtre avant d’être cuites Conseils d’utilisation : La knack s’associe généralement très bien avec toute la famille des choux (chou vert, chou blanc, chou-fleur) pour des plats emblématiques tels que la choucroute. Pour la cuisiner au mieux, il sera préférable de la cuire 3 à 4 min dans l’eau frémissante pour éviter qu’elle n’éclate lors de la cuisson. Elle peut également être dégustée froide en apéritif ou pour accompagner une salade Conservation : Elle peut se conserver au réfrigérateur 6 à 15 jours si elle est achetée fraîche et 14 à 28 jours si elle est conditionnée sous atmosphère protectrice. La knack peut également être surgelée pour accroître sa durée de conservation jusqu’à 365 jours. RECETTES ASSOCIÉES • Hot-dog • Saucisses aux poires, pommes et oignons SUGGESTIONS DE BOISSONS : Saucisse Knack & Bière Un classique particulièrement apprécié des Alsaciens. L'amertume de la bière permet de se désaltérer entre chaque bouchée salée de la saucisse, nécessitant ainsi une deuxième gorgée. Encore mieux que le combo frites et bière. ➜ Les vins blancs : • Saucisse de Knack : Blaye Côtes de Bordeaux appellation, Bordeaux, France L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Buvez avec modération.
ANDOUILLE
& ANDOUILLETTE
L’andouille et l’andouillette font partie des produits de charcuterie à faible teneur en gras et sont également des sources intéressantes de protéines. Elles sont fabriquées à partir d’éléments du tube digestif du porc grossièrement hachés, mis sous boyau puis cuits. Sont éventuellement ajoutés des épices, des aromates et des condiments, seuls ingrédients et additifs autorisés. L’andouille est un produit prêt à consommer sans aucune préparation. Après mise sous boyau naturel, les andouillettes subissent une cuisson. SUGGESTIONS DE DÉGUSTATION L’andouille se déguste traditionnellement froide et coupée en fines rondelles. Réchauffée, elle accompagne bien différentes garnitures ou s’ajoute dans des préparations pour relever leur saveur. L’andouillette étant déjà cuite, il suffit juste de la réchauffer avant de la déguster. Pour éviter qu’elle n’éclate, piquez-la légèrement avec une fourchette avant la cuisson. Grillée, poêlée ou réchauffée au four, elle se marie bien avec un peu de moutarde. RECETTES ASSOCIÉES : • Poêlées d’andouillette aux giroles • Tarte fondante à l’andouillette basque et homard • Andouillette au chablis, carottes fondantes aux herbes
pâtés & terrines
Pâtés de foie, de campagne, mousses ou crèmes de foie, terrines, conserves… La grande diversité des pâtés et terrines s’explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades) mais également le hachage et la cuisson. Les pâtés peuvent se parer, selon l’humeur et l’inventivité du « chef », de truffes ou de foie gras, d’orange pour le pâté de canard, d’aromates et spécialement de thym pour le pâté de lapin, de champignons et d’oignons pour les terrines de campagne. Les herbes, spécialement le persil mais aussi la marjolaine ou la sauge, ravivent délicatement les pâtés qu’ils soient de porc ou de gibier. Certains cuisiniers emploient du sel de Guérande ou de Noirmoutier, des poivres en grains, des baies, des épices, voire des alcools (Armagnac, Cognac), une liqueur (genièvre par exemple) ou du vin apportant une saveur particulière à leurs produits. Quelques petites merveilles dont on ne se lasse pas. Quelques pâtés renommées : ➜ Le pâté de campagne breton IGP SUGGESTIONS DE DÉGUSTATION Selon l’humeur, on se plaît à déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux. RECETTES Pâté en croute et son chutney de pomme et de figue Terrine forestière aux griottes, aux raisons et au gingembre Pains briochés farcis d’un pâté aux dattes Medjool ACCORDS Pâté en croûte & Cru Beaujolais Léger avec des tannins souples et soyeux et des notes de fruits rouges croquants, le Cru Beaujolais rehausse les saveurs du pâté en croûte. L’acidité vive du vin rafraîchissant vous mettra l’eau à la bouche et vous permettra de prendre plusieurs autres bouchées. VINS SUGGERES Quels vins déguster avec des pâtés et des terrines ? Parce que l’harmonie des vins et de la charcuterie est une union culinaire caractéristique de la culture française, il nous a semblé séduisant de vous suggérer quelques associations étonnantes de charcuteries avec des vins rouges ou blancs. Ces choix proposés vous permettront en effet d’allier les incontournables charcuteries de notre patrimoine à des vins de caractère et d’oser ainsi des mariages inédits ! ➜ Les vins rouges : • Terrine à l’ancienne rôtie au four : Appellation Lirac, Vallée du Rhône, France • Pâté de campagne à l’ancienne : Appellation Anjou , Loire, France • Pâté en croûte saveurs noisette et citron : Appellation Lirac, Vallée du Rhône, France ➜ Les vins blancs : • Mousse pur canard : Appellation Blaye côtes-de-bordeaux, Bordeaux, France L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Buvez avec modération.
RiLLETTES
Les rillettes sont fabriquées à partir de viande cuite sélectionnée et confite dans sa propre graisse à température modérée. La viande sélectionnée (porc, oie ou canard), doit être goûteuse et mature pour bien supporter la cuisson longue. La viande cuit très lentement dans la graisse, de 4 à 6 heures suivant les recettes. Quelques rillettes renommées ➜ Les rillettes de Tours IGP SUGGESTIONS DE DÉGUSTATION : Les rillettes sont des mets symboles de partage et de convivialité. À déguster avec du bon pain grillé, quelques condiments, mais aussi relevées avec des épices comme du poivre rose. Afin d’apprécier au mieux les rillettes, leur moelleux et leurs arômes, sortez-les du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de les consommer. RECETTES ASSOCIÉES : • Maki de concombre de rillettes au sésame noir • Plateau de terrines, pâtés et rillettes • Tartare de rillettes aux petits légumes croquants SUGGESTIONS DE VINS : Quels vins déguster avec des rillettes ? Parce que l’harmonie des vins et de la charcuterie est une union culinaire caractéristique de la culture française, il nous a semblé séduisant de vous suggérer quelques associations étonnantes de charcuteries avec des vins rouges ou blancs. Ces choix proposés vous permettront en effet d’allier les incontournables charcuteries de notre patrimoine à des vins de caractère et d’oser ainsi des mariages inédits ! ➜ Les vins blancs : • Rillettes de Tours IGP : Appellation Blaye côtes-de-bordeaux, Bordeaux, France • Rillettes d’oie : Appellation Lirac, Vallée du Rhône, France L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Buvez avec modération.
charcuterie
patissière
Ce sont des produits de charcuterie enveloppés d’une croûte de pâte, puis cuits au four. Parmi les charcuteries pâtissières, on peut citer le pâté en croûte, le saucisson brioché, le friand, la tarte flambée ou flammenkuche, la quiche, le croque-monsieur, le hot dog… SUGGESTIONS DE DÉGUSTATION : Il suffit souvent de réchauffer le produit au four et de l’accompagner d’une salade pour obtenir facilement et rapidement un très bon repas équilibré qui sera apprécié par toute la famille. RECETTES ASSOCIÉES : • Flammekueche sucrée salée • Quiche aux morceaux de jambon cuits • Quiche en cube et sa gelée de poivrons rouges, de concombre, de kiwi et de mascarpone
boudin blanc
