JAMBON SEC
BOL PRINTANIER
AU JAMBON DE BAYONNE IGP
donne 4 portions INGRÉDIENTS : * Vinaigrette • 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soja • 60 ml (¼ tasse) d’huile de sésame grillé • 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche, ciselée • Poivre du moulin * Bols • 1 L (4 tasses) de riz brun ou d’épeautre, cuit • 16 tomates cerises, coupées en deux • 250 ml (1 tasse) de bébés épinards • 2 concombres libanais, émincés • 2 pamplemousses roses, coupés en suprêmes • 250 ml (1 tasse) de chou chinois, émincé • La chair de 2 avocats, émincés • 8 fines tranches de jambon de Bayonne IGP • 125 ml (½ tasse) de noix de Grenoble, grillées et concassées PRÉPARATION : * Vinaigrette • Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette à l’aide d’un fouet. Réserver. * Bols • Répartir le riz dans les bols et y déposer, côte à côte, les tomates, les épinards, les concombres, les suprêmes de pamplemousse, le chou et l’avocat. • Garnir de jambon de Bayonne IGP et parsemer de noix. Arroser de vinaigrette.
MILLEFEUILLES
DE JAMBONS CUIT ET SEC,
ET LÉGUMES
donne 4 millefeuilles INGRÉDIENTS : • 8 fines tranches de jambon cuit • 4 fines tranches de jambon sec • 1 aubergine • 2 courgettes • 1 poivron jaune • 4 tomates confites • 3 branches de basilic • 15 g (2 c. à soupe) de graines de sésame • Huile d’olive • Sel et poivre PRÉPARATION : • Laver l’aubergine et les courgettes, puis les assécher. Les couper en rubans. Étaler les rubans sur une plaque de cuisson en les retournant à mi-cuisson. Réserver. • Placer le poivron sous le gril du four et le retourner au fur et à mesure que sa peau noircit. Laisser refroidir, puis enlever la peau à l’aide d’un couteau pointu. Couper le poivron en quatre et enlever les graines. •Saler et poivrer les légumes. • Préparer les millefeuilles en disposant successivement 1 tranche de jambon cuit, 1 tranche d’aubergine grillée, 1 tranche de jambon sec, 2 lamelles de courgette, 1 tranche de poivron. Terminer par 1 tranche de jambon cuit et 1 tomate confite. • Ajouter du basilic ciselé, des graines de sésame et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
NEMS DE JAMBON SEC,
JULIENNE DE LÉGUMES
EN ANCHOÏADE
donne 8 nems INGRÉDIENTS : • 4 fines tranches de jambon sec • ¼ de concombre • ¼ de daikon • ½ carotte • ½ pomme verte Anchoïade • 6 filets d’anchois • 2 gousses d’ail • le jus de 1 citron • 1 jaune d’œuf • 300 ml (1 ¼ tasse) d’huile d’olive PRÉPARATION : • Peler les légumes et la pomme verte. Les tailler en julienne de ½ cm à l’aide d’un couteau ou couper en lamelles. Anchoïade • À l’aide d’un robot, mixer les filets d’anchois, l’ail, le jus de citron et le jaune d’œuf, puis faire monter le mélange en mayonnaise à l’aide de l’huile d’olive. • Mélanger l’anchoïade aux légumes et rouler le tout dans ½ tranche de jambon sec, comme un nem. Garder le tout dans une boîte hermétique. • Servir avec une salade verte de, type mélange printanier, ou de petits légumes en bâtonnets, à tremper dans le reste de l’anchoïade.
PLATEAU
DE CHARCUTERIES
donne 4 portions INGRÉDIENTS : • 12 fines tranches de jambon de Bayonne • 2 saucissons secs, tranchés • 1 mozzarella burrata • 180 ml (3/4 tasse) de houmous à la betterave • Olives variées dans l’huile, épicées au goût • Tomates cerises tranchées • Figues fraîches, coupées en deux • Fraises fraîches, coupées en deux • Noix grillées variées (de Grenoble, noix de cajou, amandes etc.) • Gressinis • Craquelins • Huile d’olive au goût • Feuilles de basilic et thym frais • Poivre du moulin PRÉPARATION : • Sur une planche de service, déposer le jambon et les saucissons. •Placer la burrata, le houmous et les olives dans des bols et les déposer sur le plateau de service. Arroser la burrata d’huile d’olive. Poivrer et parsemer de thym frais. • Garnir le plateau avec le reste des ingrédients au goût.
SUCETTES DE JAMBON SEC
ET RISOTTO
donne 4 portions INGRÉDIENTS : • 12 fines tranches de jambon sec • ½ oignon • 100 ml (7 c. à soupe) d’huile d’olive • 100 g (1/2 tasse) de riz à risotto (Arborio) • 100 ml (7 c. à soupe) de vin blanc • 1 cube de bouillon de volaille • 400 ml (1 2/3 tasse) de fond de volaille • 50 g (¾ tasse) de parmesan râpé • 1 carotte • 1 courgette • ½ bulbe de fenouil • 30 g (2 c. à soupe) de beurre • Jus de ½ citron • Sel et poivre PRÉPARATION : • Hacher l’oignon. Dans une casserole, faire fondre l’oignon haché dans 50 ml (3 ½ c. à soupe) de l’huile d’olive à feux doux durant 5 minutes. L’oignon ne doit pas être coloré. Ajouter le riz. L’enrober dans l’huile d’olive, saler, poivrer, puis verser le vin blanc. Laisser cuire 3 minutes à feu moyen pour faire évaporer le vin. • Pendant ce temps, diluer le cube de bouillon de volaille dans de l’eau bouillante. Le verser dans le bouillon. • Verser 1/3 du bouillon sur le riz. Laisser cuire, en remuant régulièrement et en ajoutant du bouillon au fur et à mesure, jusqu’à ce qu’il soit totalement absorbé. • Hors du feu, ajouter le parmesan râpé, mélanger puis laisser refroidir. • Pour former 2 boudins de risotto, répartir le mélange de riz sur 2 feuilles de pellicule de plastique et l’enrouler délicatement dans chaque feuille. Placer les boudins au réfrigérateur durant au moins 2 heures. •Laver les légumes. Peler la carotte, râper la courgette et la carotte, émincer finement le fenouil. Dans un saladier, mélanger l’huile d’olive restante (50 ml / 3 ½ c. à soupe) avec le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter les légumes et mélanger. •Sortir les boudins du réfrigérateur, retirer la pellicule de plastique, couper les boudins en 12 rondelles d’égale épaisseur. Enfoncer un bâtonnet dans chacune d’elles. Faire dorer les sucettes 2 minutes de chaque côté dans une poêle beurrée. Les déposer sur du papier absorbant puis les enrober d’une tranche de jambon sec. • Répartir les crudités dans 4 verres, y déposer les sucettes de risotto et servir.