FABRICATION

 

Avec ses 450 spécialités, les Charcuteries sont l’expression d’un art de vivre plusieurs fois centenaire, prônant le plaisir, le partage et la convivialité. Elles témoignent non seulement d’une créativité, mais aussi d’un savoir-faire d’excellence.

La qualité est une valeur essentielle pour les entreprises de charcuteries-salaisons. Pour garantir l'absolue sécurité des produits, elles sélectionnent rigoureusement leurs fournisseurs, et réalisent régulièrement des inspections par des organismes indépendants, afin de contrôler la qualité des produits, et ce, à tous les niveaux de leur cycle de vie.

 

 

Informations

sur diverses méthodes de fabrication

 

L’affinage du jambon :

La température de chaque jambon, l’épaisseur de gras et poids sont les critères qui vont définir la durée d’affinage de chaque jambon. Les charcutiers s’occuperont ensuite de la salaison, avant de les disposer à une température entre 0 et 3 degrés, pour stabiliser l’eau du produit avant de passer à l’étape suivante : le séchage. Cette méthode permet de vérifier la souplesse du jambon pour que la perte d’eau se fasse bien au cœur du jambon de même qu’à l’extérieur. Il faut toujours qu’il reste souple. Les charcutiers vont ensuite sonder le jambon pour y découvrir les arômes, surtout de noisettes grillées, qui sont notre signature. Les jambons seront par la suite affinés pendant quelques mois, afin de développer les arômes et la texture moelleuse. La durée d’affinage diverge selon la taille du jambon.

 

Les étapes pour donner un goût fumé au lardon :

La première étape est de générer de la fumée à l’aide de copeaux de bois, ainsi qu’une résistance électrique. La quantité d’oxygène est contrôlée à l’aide d’une combustion sans production de flamme.

La seconde étape est de placer la viande dans une enceinte fumée, où est réalisée l’opération de fumage d’une durée de 2 à 3 heures. L’humidité est contrôlée pour que la fumée adhère au produit sans ruisseler.

La dernière étape est le choix de l’essence de bois, qui détermine le goût et la couleur du produit final.

 

La gelée dans les charcuteries

En cuisine, la gelée est produite naturellement lors de la cuisson de certains morceaux de viande. Liquide lorsqu’elle est chaude, elle se solidifie lors du refroidissement.

Selon le cas, la gelée a plusieurs fonctions :

• Dans la fabrication des pâtés et terrines, la gelée sert à combler les interstices créés à la cuisson par l’évaporation de l’eau présente dans la viande.

• Elle peut permettre de rassembler les différents morceaux de viande, comme c’est le cas pour la langue de porc en gelée, le fromage de tête ou le jambon persillé.

• Ajoutée à la surface de certains produits, comme le pâté de foie, elle a pour objectif de protéger le produit et d’améliorer son aspect esthétique.

• Elle peut servir de protection et d’emballage comme c’est le cas pour les andouillettes.

 

Traçabilité et Qualité

La traçabilité des produits est assurée depuis les matières premières jusqu’aux rayons des distributeurs. La sélection des matières premières repose sur un cahier de charges permettant aux entreprises d’assurer la qualité de leurs approvisionnements, où sont spécifiées les bonnes pratiques de production que doivent respecter l’ensemble des fournisseurs.

La bonne qualité des produits est garantie par des inspections régulières et par plusieurs milliers de contrôles annuels.

La qualité des produits commence par le contrôle des viandes, qui sont analysées systématiquement à leur arrivée.

Deux critères principaux sont évalués :

1. La qualité microbiologique : des analyses microbiologiques sont effectuées à tous les niveaux (matières premières, environnement, échantillons de ligne et produits finis).

2. La qualité technologique et gustative : des évaluations sont pratiquées par examen systématique des muscles.

En cas d’anomalie, la traçabilité permet également d’informer rapidement les consommateurs et d’effectuer des retraits de produits dans les différents points de vente. De plus, afin d’aller encore plus loin dans la quête de qualité et de sécurité des aliments, les entreprises privilégient aussi des filières respectueuses de l’environnement et des animaux.

 

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Voici nos nombreux engagements

 

Environnement :

Réduction de l’utilisation des ressources naturelles et énergétiques sur l’élevage (eau, électricité)

Réduction de la pollution et des nuisances engendrées par les élevages de porcs

 

Élevage :

Respect du bien-être animal (conception de bâtiments, qualité des éclairages avec l’alternance jour/nuit, surface par animal, etc.)

Suivi vétérinaire de l’élevage (prophylaxie, registre, traçabilité)

Suivi alimentaire des animaux (sans farine animale notamment)

 

Nutrition animale :

Développement de la production locale (impact positif sur l’économie locale, impact environnemental, impact de transport)

Optimisation de l’alimentation des animaux

 

Abattage et découpe :

Respect des règles concernant le bien-être animal (transport, bâtiments adaptés, stabulation, repos et abreuvement) et la traçabilité (origines et contrôles sanitaires)

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Afin de mieux répondre aux attentes des consommateurs, les fabricants de charcuteries françaises travaillent également à l’optimisation constante de leurs produits, par exemple la qualité organoleptique et nutritionnelle des recettes, ainsi que la bonne gestion des emballages.

Les conditions d’élevage, le transport et l’abattage ont un impact sur la qualité du produit, tout comme les étapes d’élaboration. Aussi, le respect du bien-être animal garantit la qualité de nos produits.

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L’origine des viandes :

Les éleveurs identifient leurs animaux dès la naissance avec un indicatif de marquage qui suivra l’animal. La traçabilité de l’origine est ainsi assurée tout au long de la chaîne jusqu’au consommateur final.

 

Nutrition :

Cette grande diversité de matières premières, de modes de fabrication, de recettes et d’ingrédients offre une immense palette de goûts et de textures qui permet de varier les repas, avec plaisir et convivialité.

 

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Consommées en quantités raisonnables et intégrées dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, les charcuteries ont toute leur place dans nos repas.

Si chaque famille de produits a ses valeurs nutritionnelles, l’ensemble des charcuteries se caractérise par :

• Des protéines de bonne valeur biologique par l’apport d’acides aminés essentiels

• Des lipides de qualité : 57 % d’acides gras insaturés, dont plus de 12 % de polyinsaturés et une quasi-absence de trans-insaturés

• Des apports importants en vitamines du groupe B3, B6, PP, B12

• Des oligo-éléments fer héminique, zinc et sélénium

 

L’engagement des fabricants :

Afin de toujours mieux répondre aux attentes nutrition santé des consommateurs et de proposer des produits de qualité, les fabricants de charcuteries ont pris les engagements suivants :

 

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Moins de sel, moins de lipides :

En 2010, les fabricants de charcuterie, industriels et artisans français, signaient une première charte volontaire d’engagements de progrès nutritionnels, et s’engageaient à réduire de 5% la teneur moyenne en sodium et en lipides, par la fixation de seuils maximaux, sur 9 catégories de produits les plus consommés : jambon cuit supérieur, jambons secs, lardons, pâtés de campagne, pâtés et mousses de foie porc, rillettes de porc, saucisses à pâte fine, saucissons secs supérieurs et saucissons secs pur porc. Pour poursuivre cette démarche, en 2015, les charcutiers ont signé un nouvel accord collectif visant à appliquer cette réduction de 5% à 12 nouvelles catégories de produits.​

Ils ont pu ainsi réduire globalement de :

• 1040 tonnes par an, la quantité de sel

• 2836 tonnes par an, la quantité de matières grasses des principaux produits de charcuterie

 

Moins de nitrites :

Grâce aux dernières avancées technologiques, les fabricants se sont engagés à diminuer davantage leur utilisation, tant par le nombre de substances que par les quantités. Ils limitent au strict nécessaire le recours aux nitrites, tout en garantissant la sécurité microbiologique (botulisme, salmonellose, listériose) et la qualité organoleptique des produits.

Cet engagement a été inscrit dans le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes. La réglementation européenne fixe leur incorporation à 150 mg maximum/ kg.