Andouille
i andouillette
KIEŁBASA ANDOUILLETTE W CHABLIS Z MARCHEWKĄ W GLAZURZE
4 porcje SKŁADNIKI : - 4 kiełbasy andouillettes - 600g młodych marchewek - 40g masła - 30g cukru - 2 szalotki - 20cl wina Chablis - 15cl śmietanki do gotowania - 1 pęczek trybuli, estragonu lub szczypiorku PRZYGOTOWANIE: - Obrać i umyć marchewki, pozostawiając trochę zielonej łodygi. - Smażyć je przez 3 minuty na maśle na patelni. - Dodać cukier, dobrze je nim obtoczyć, a następnie zalać wodą. - Przykryć papierem do pieczenia i gotować przez 15-20 minut na średnim ogniu do zeszklenia. - Posiekać szalotki. Włożyć je do rondla, zalać białym winem, solą i pieprzem. Zredukować płyn o połowę na średnim ogniu. - Dodać śmietanę i gotować przez 10 minut, do uzyskania gładkiego sosu. - Smażyć kiełbasę andouillette przez 8-10 minut na patelni na średnim ogniu na łyżce oleju, a następnie gotować przez 5 minut w sosie. - Grubo posiekać zioła i wymieszać je z marchewką. - Podawać na gorąco.
PODSMAŻANA KIEŁBASA ANDOUILLETE Z KURKAMI
SKŁADNIKI : - 4 kiełbasy andouillette - 400g kurek - 20g masła - 1 szalotka - 1 gałązka rozmarynu - Sól, pieprz PRZYGOTOWANIE: - Każdą kiełbasę pokroić na 4 kawałki. - Oczyścić kurki i posiekać większe grzyby. - Posiekać szalotkę. - Rozgrzać 20g masła na patelni na średnim ogniu. Dodać kawałki kiełbasy, kurki i szalotkę. - Dodać sól i pieprz i smażyć przez około 7 minut na małym ogniu. - Udekorować rozmarynem i podawać.
TARTA Z BASKIJSKĄ KIEŁBASĄ ANDOUILLETTE I Z HOMAREM
4 porcje SKŁADNIKI : Na ciasto - 375g masła - 10 grubych ziaren soli - 10 kryształków cukru - 1 żółtko - 100g mleka - 500g mąki - 1g papryczki Espelette - Kwiat tymianku Na wywar z homara - 2 homary po 500/600g - 5 cl Armaniaku - 1dl białego wina - 1 marchewka - 1 por - 1 cebula - 1 laska selera - 2 ząbki czosnku - 1 pomidor - 1 bukiet ziół - Sól, pieprz Espelette Na potrawkę z homara - Mięso homara (400g) - Wywar z małży - 12 szalotek - 200g smalcu z kaczki - 16 wiórków z pomidora - 12 listków estragonu - Sól, ostra papryczka Espelette Podanie - 350g baskijskiej kiełbasy andouillette - 5ml oliwy z oliwek PRZYGOTOWANIE: Ciasto - Wymieszać wszystkie składniki, nie przepracowując ciasta. Dać ciastu odpocząć. - Rozwałkować ciasto. Upiec w ¾, następnie wyszczególnić krążki ciasta za pomocą foremki do ciastek o średnicy 10 cm. Wywar z homara - Żywe homary zanurzyć we wrzącej wodzie na 5 minut. Obrać ogony i szczypce. Mięso zachować. - W dużym garnku zrumienić na kaczym smalcu warzywa aromatyczne i tuszki homarów. Gdy wszystko się zabarwi, dolać Armaniaku, a następnie odparować. Zalać białym winem. Pozostawić do zredukowania, a następnie dolać 1,5 litra wody. Doprawić solą i ostrą papryczką Espelette, dodać bukiet ziół. Pozostawić do gotowania na 1h30 na wolnym ogniu. Gotowy wywar zmiksować, a następnie przecedzić przez sito. - Zachować połowę wywaru, a resztę zredukować o połowę. Potrawka z homara - Grubo posiekać mięso homara. - Podsmażyć szalotki na kaczym smalcu. Po skandyzowaniu odzyskać miąższ i drobno go posiekać. - Kandyzowane pomidory pokroić w drobną kostkę. - Zrumienić homara na odrobinie kaczego tłuszczu. Następnie dodać kandyzowane szalotki, kandyzowane pomidory i posiekany estragon. Zwilżyć odrobiną wywaru z homara, aby wszystko się połączyło. Doprawić solą i papryczą Espelette. Podanie - Na każdy krążek ciasta nałożyć potrawkę z homara. - Pokroić kiełbasę andouillette na paski o grubości 1 mm. Następnie każdy plasterek pokroić w półksiężyc. Ułożyć plasterki kiełbasy na potrawce z homara, lekko je na siebie nakładając. - Tuż przed podaniem wstawić na kilka minut do piekarnika o temperaturze 180°C. - Na każdym talerzu ułożyć tartę, polać ją odrobiną zredukowanego wywaru z homara. Dodać kilka kropel oliwy z oliwek