Produkcja

Francuskie wędliny, czyli 450 specjałów, są wyrazem filozofii znanej od stuleci, opartej na czerpaniu przyjemności z jedzenia, dzieleniu się i dobrym towarzystwie. Są one ponadto świadectwem kreatywności i doskonałego know-how.

Wysoka jakość jest priorytetem dla zakładów wędliniarskich i mięsnych. Aby zagwarantować całkowite bezpieczeństwo swoich produktów, producenci wędlin rygorystycznie wybierają swoich dostawców i poddają się regularnym kontrolom przez niezależne organy w celu monitorowania jakości produktów na wszystkich etapach ich produkcji.

 

Informacje

na temat różnych metod produkcji

Dojrzewanie szynki

Temperatura szynki, grubość warstwy tłuszczu i waga to kryteria, które wpływają na okres dojrzewania każdej szynki. Najpierw rzeźnik zajmuje się soleneim szynki, po czym umieszcza ją w temperaturze od 0 do 3 stopni, aby ustabilizować wodę w produkcie przed przejściem do kolejnego etapu: suszenia. Metoda ta pozwala sprawdzić elastyczność szynki, tak aby utrata wody następowała równomiernie w środku i na zewnątrz. Szynka musi pozostać elastyczna. Następnie rzeźnicy nakłuwają szynkę, aby uwolnić jej aromat, zwłaszcza prażonych orzechów laskowych, które są naszym znakiem rozpoznawczym. Szynki są następnie poddawane kilkumiesięcznemu procesowi dojrzewania w celu rozwinięcia aromatów i uzyskania miękkości. Długość procesu dojrzewania różni się w zależności od rozmiaru szynki.

 

Nadawanie wędzonego smaku boczkowi

Pierwszym krokiem jest wytworzenie dymu przy użyciu wiórów drzewnych, a także oporu elektrycznego. Ilość tlenu jest kontrolowana poprzez spalanie bezpłomieniowe.

Drugim krokiem jest umieszczenie mięsa w zamkniętej przestrzeni wędzarniczej, gdzie odbywa się 2 do 3 godzinny proces wędzenia. Wilgotność jest kontrolowana tak, aby dym mógł przylegać do produktu bez kapania.

Ostatnim etapem jest wybór gatunku drewna, który decyduje o smaku i kolorze produktu końcowego.

 

Galareta w wędliniarstwie

W trakcie produkcji galaretka powstaje w sposób naturalny, podczas gotowania niektórych kawałków mięsa. Na gorąco jest ona płynna, a po ochłodzeniu zastyga.

Galareta może pełnić kilka funkcji:

W produkcji pasztetów i teryn, galaretka służy do wypełnienia szczelin powstałych podczas gotowania w wyniku odparowania wody obecnej w mięsie.

Można ją stosować do łączenia różnych kawałków mięsa, jak w przypadku galaretowatego ozora wieprzowego, czy różnych teryn.

Dodana do powierzchni niektórych produktów, np. pasztetu z wątróbki, ma na celu ochronę produktu i poprawę jego wyglądu.

Może być stosowana aby osłonić produkt, jak w przypadku andouillettes.

 

Traceability i jakość

Traceability (identyfikowalność) produktów jest zapewniona na każdym etapie produkcji, od pozyskania surowców do sprzedaży na półkach sklepowych. Wybór surowców opiera się na szczegółowych wytycznych, które pozwalają firmom zapewnić jakość dostaw, określając dobre praktyki, które muszą stosować dostawcy.

Dobra jakość produktów jest gwarantowana przez regularne inspekcje i kilka tysięcy rocznych kontroli.

Jakość produktów zaczyna się od kontroli mięsa, które jest systematycznie analizowane w momencie przybycia.

Oceniane są dwa główne kryteria:

1. Jakość mikrobiologiczna: analizy mikrobiologiczne przeprowadzane są na wszystkich poziomach (surowce, środowisko, próbki linii i produkty gotowe).

2. Jakość technologiczna i smakowa: oceny dokonuje się poprzez systematyczne badanie mięśni.

W przypadku nieprawidłowości identyfikowalność umożliwia również szybkie poinformowanie konsumentów i wycofanie produktów ze sprzedaży. Ponadto, aby pójść jeszcze dalej w dążeniu do jakości i bezpieczeństwa żywności, firmy preferują metody produkcji przyjazne dla środowiska i zwierząt.

 

________________________________________

 

Nasze zobowiązania

 

Środowisko

Zmniejszenie zużycia zasobów naturalnych i energetycznych w procesie hodowli (woda, energia elektryczna)

Redukcja zanieczyszczeń i uciążliwości powodowanych przez fermy trzody chlewnej

 

Hodowla

Poszanowanie dobrostanu zwierząt (projekt budynku, jakość oświetlenia z przemiennością dzień/noc, powierzchnia przypadająca na jedno zwierzę itp.)

Nadzór weterynaryjny (profilaktyka, rejestr, identyfikowalność)

Kontrola pasz dla zwierząt (zwłaszcza bez mączki zwierzęcej)

 

Żywienie zwierząt

Rozwój produkcji lokalnej (pozytywny wpływ na gospodarkę lokalną, wpływ na środowisko, wpływ na transport)

 

Optymalizacja paszy dla zwierząt

Ubój i rozbiór: przestrzeganie zasad dotyczących dobrostanu zwierząt (transport, przystosowane budynki, stacjonowanie, odpoczynek i pojenie) oraz identyfikowalności (pochodzenie i kontrole sanitarne).

 

________________________________________

 

Aby lepiej spełniać oczekiwania konsumentów, francuscy producenci wędlin pracują również nad ciągłą optymalizacją swoich produktów, na przykład nad jakością organoleptyczną i odżywczą receptur, a także nad prawidłowym zarządzaniem opakowaniami.

Warunki, w jakich zwierzęta są hodowane, transportowane i ubijane, mają wpływ na jakość produktu, podobnie jak etapy przetwarzania mięsa. Poszanowanie dobrostanu zwierząt gwarantuje jakość naszych produktów.

 

________________________________________

 

Pochodzenie mięsa

Hodowcy identyfikują swoje zwierzęta od urodzenia za pomocą kodu znakującego. W ten sposób zapewniona jest możliwość śledzenia pochodzenia w całym łańcuchu produkcji.

 

Zdrowe odżywianie

Ogromna różnorodność surowców, metod produkcji, receptur i składników oferuje wachlarz smaków i tekstur, które pozwalają na urozmaicenie posiłków, z przyjemnością i w miłej atmosferze.

 

________________________________________

 

Wędliny, spożywane w rozsądnych ilościach i włączone do zróżnicowanej i zbilansowanej diety, mają swoje miejsce w posiłkach.

Chociaż każda rodzina produktów ma inne wartości odżywcze, wszystkie produkty wędliniarskie charakteryzują się :

• Zawartością białka o dobrej wartości biologicznej dzięki udziałowi niezbędnych aminokwasów.

• Zawartością dobrych tłuszczy: 57% nienasyconych kwasów tłuszczowych, z których ponad 12% to kwasy wielonienasycone, przy bardzo nisikiej zawartości kwasów trans.

• Wysoką zawartością witamin B3, B6, PP i B12.

• Zawartością mikroelementów, takich jak żelazo hemowe, cynk i selen.

 

Zobowiązania producentów

Aby spełnić oczekiwania konsumentów w zakresie zdrowia i żywienia oraz oferować produkty wysokiej jakości, producenci wędlin podjęli następujące zobowiązania

 

________________________________________

 

Mniej soli, mniej tłuszczu

W 2010 r. francuscy producenci wędlin, zarówno przemysłowi, jak i rzemieślnicy, podpisali pierwszą dobrowolną kartę zobowiązań dotyczących postępu żywieniowego i zobowiązali się do obniżenia średniej zawartości sodu i tłuszczu o 5%, poprzez ustalenie maksymalnych progów, w 9 kategoriach najczęściej spożywanych produktów: szynka gotowana, wędliny dojrzewające, boczek, pasztety wiejskie, pasztety i musy z wątroby wieprzowej, rillette, parówki, kiełbasy suszone i kiełbasy czyste wieprzowe suszone. W 2015 r. francuscy rzeźnicy podpisali nowe postanowienie, rozszerzyć plan o aby 12 nowych kategorii produktów.

W ten sposób udało im się zredukować ilość soli i tłuszczu o :

• 1 040 ton soli rocznie

• 2 836 ton tłuszczu rocznie w głównych produktach wędliniarskich

 

Mniej azotynów

Dzięki najnowszym osiągnięciom technologicznym producenci starają się dalej ograniczać ich stosowanie, zarówno pod względem liczby substancji, jak i ich ilości. Ograniczają stosowanie azotynów do ścisłego minimum, gwarantując jednocześnie bezpieczeństwo mikrobiologiczne (botulizm, salmonelloza, listerioza) i jakość organoleptyczną produktów.

Zobowiązanie to zostało ujęte w Kodeksie Praktyk dla Wędlin, Produktów Mięsnych Peklowanych i Konserwowanych. Przepisy europejskie określają ich zawartość na poziomie maksymalnie 150 mg/ kg.