Pasztety i teryny
KROKIETY Z PASZTETEM ORAZ Z PAPRYCZKĄ CZILI ESPELETTE ChOG
4 krokiety SKŁADNIKI : - 350 g pasztetu z wątróbki - 350 g pasztetu wiejskiego - 2 czerwone cebule, posiekane - Oliwa z oliwek - 150 g (4 ½ szklanki) liści szpinaku - 4 łodygi szalotki, posiekane - 30 ml (2 łyżki stołowe) kolendry, posiekanej - 4 żółtka jaja - 300 g (2 1/3 szklanki) panierki panko (lub zwykłej bułki tartej) - Sól selerowa - 30 g (2 ½ łyżki) pasty z ostrych papryczek Espelette (lub Tabasco) - Musztarda z papryczką Espelette (lub zwykła musztarda z chili) - 15 ml (1 łyżka) galaretki z papryki Espelette (lub miodu) - Do udekorowania : Liście rukoli, małe cebulki i pokrojone w kostkę pomidory PRZYGOTOWANIE: - Podsmażyć czerwoną cebulę na oliwie z oliwek, następnie podsmażać liście szpinaku przez 30 sekund. Pozostawić do ostygnięcia. - Posiekać grubo 2 pasztety. Umieścić posiekane kawałki pasztetu w misce i dodać posiekaną czerwoną cebulę, posiekany szpinak, szalotkę i kolendrę. Wymieszać i uformować kulki o wadze 30 g (2 ½ łyżki) każda. - Panierka: zanurz krokiety w ubitych żółtkach, a następnie obtoczyć w panko. Smażyć przez 3 minuty w temperaturze 350°F (180°C). Odstawić na bok. - Sos: zmieszać pastę z papryczki Espelette, 2 rodzaje musztardy i galaretkę z papryczki Espelette. - Podawać krokiety z sosem chili, kilkoma liśćmi rukoli, cebulą i pokrojonymi w kostkę pomidorami. - Podawać z sałatką.
BRIOSZKI NADZIEWANE PASZTETEM Z DAKTYLAMI
8 porcji SKŁADNIKI : - 4 brioszki - 250 g (½ lb) pasztetu wieprzowego - 3 daktyle Medjool - 30 g (2 ½ łyżki) roztopionego masła - 20 prażonych i solonych ziaren kukurydzy, pokruszonych (+ kilka całych ziaren do dekoracji) - Mieszanka sałat (eskariola, cykoria, radicchio) Sos winegret - 15 ml (1 łyżka stołowa) oliwy z oliwek - 5 ml (1 łyżeczka) octu winnego - 5 ml (1 łyżeczka) musztardy francuskiej - Sól i pieprz PRZYGOTOWANIE: - Używając noża, przekroić bułki na pół pionowo. Za pomocą okrągłej łyżki lub foremki o średnicy 4 cm (1 ½ cala), wydrążyć spód, uważając, aby go nie przebić. - Pasztet powinien mieć temperaturę pokojową, aby można go było delikatnie ugnieść widelcem. Odłożyć pasztet na bok i przygotować daktyle. - Rozciąć daktyle z jednej strony i usunąć pestkę i skórkę. Dodać daktyle do pasztetu, lekko mieszając masę. - Nastawić piekarnik na 350°F (180°C). Wypełnić połówki brioszek 35 g pasztetu z daktylami. Ułożyć na pogniecionej folii aluminiowej. Posmarować roztopionym masłem. Wsunąć brioszki do piekarnika na 5 minut. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia. - W międzyczasie z uprażonych i posolonych ziaren kukurydzy przygotować bułkę tartą, rozgniatając ją bardzo grubo tłuczkiem. Posypać brioszki bułką tartą. Wymieszać wszystkie składniki dressingu. - Ułożyć bułki na talerzu i udekorować kilkoma całymi ziarnami kukurydzy. - Podawać z sałatką. Przepis autorstwa Frédérick E. Grasser Hermé
PASZTET W CIEŚCIE Z SOSEM Z JABŁEK I FIG
4 porcje SKŁADNIKI : - 1 pasztet w cieście - 250 g (1 2/3 szklanki) świeżych lub mrożonych fig - 1 jabłko (typu Granny Smith) - 60 g (2/3 szklanki) cukru pudru - 70 ml (5 łyżek stołowych) octu jabłkowego (lub malinowego) - 3 ml (1/2 łyżeczki) mielonego cynamonu - 3 ml (1/2 łyżeczki) mielonego imbiru - Świeżo zmielony pieprz i sól PRZYGOTOWANIE : - Figi (jeśli są świeże) oczyścić lub rozmrozić. Pokroić na mniejsze kawałki. - Jabłko umyć, obrać i pokroić w kostkę. - Owoce umieścić w rondlu z cukrem pudrem, octem, przyprawami i szczyptą soli. Doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować przez co najmniej 30 minut, regularnie mieszając. Odstawić na bok. - Pokroić pasztet w cieście na cienkie plasterki i podawać z przygotowanym sosem z jabłek i fig.
PÓŁMISEK Z PASZTETEM, TERYNĄ I RILLETTE
4 porcje SKŁADNIKI : Półmisek - 1 słoik dowolnego rillette - 3-4 kawałki dowolnego pasztetu - 200 g (1 1/3 szklanki) sera twardego - 1 kiść ciemnych winogron - 250 ml (1 szklanka) malin - 250 ml (1 szklanka) jeżyn - 8-12 świeżych daktyli - 1 bagietka, pokrojona na mniejsze kromki Sałatka - 750 ml (3 filiżanki) sałaty karbowanej - 8 pomidorków cherry, przepołowionych - 6 rzodkiewek, pokrojonych w plasterki - 1 ogórek, pokrojony w plasterki - Świeże zioła, posiekane, według uznania (pietruszka, szczypiorek itp.) - Dressing do smaku - Szczypta soli i świeżo zmielonego pieprzu PRZYGOTOWANIE : Półmisek - Umieścić wszystkie składniki na dużym półmisku i podawać z sałatką. Sałatka - W misce wymieszać wszystkie składniki. Doprawić solą i pieprzem.
TERYNA Z WIŚNIAMI, RODZYNKAMI I IMBIREM
SKŁADNIKI : - 300 g (10 uncji) teryny z grzybami leśnymi - Chleb na zakwasie - 50 g (1/3 szklanki) rodzynek - 1 mały kawałek imbiru - 200 g (1 1/3 szklanki) wiśni bez pestek - 45 ml (3 łyżki) octu balsamicznego - 2 laski cynamonu - Ziarenka pieprzu PRZYGOTOWANIE: - Tostować kromki chleba. W małym rondlu zalać winogrona wodą. Gotować przez 10 minut, aż napęcznieją. W razie potrzeby dodać więcej wody. - Obrać imbir i pokrój w cienkie plasterki. - Na nieprzywierającej patelni podgrzać wiśnie na małym ogniu, a następnie wyjąć owoce, pozostawiając sok na patelni. Dodać ocet balsamiczny, imbir, laski cynamonu i rodzynki. Podgrzewać, aż płyn zostanie zredukowany o połowę. - Ułożyć talerze: na każdym talerzu położyć 2 kromki chleba, a na nich cienkie plastry terrine. Otoczyć wiśniami i ich sokiem. Doprawić pieprzem.