Brühwurst
GARNIERTES SAUERKRAUT IGP
ZUTATEN: - 2 kg rohes Sauerkraut - 8 Knackwürste (oder geräucherte Würste) - 1 geräucherte Kochwurst - 1 Eisbein (oder Schinken) - 700 g geräuchertes Schaufelfleisch vom Schwein - 500 g magerer, halbsalzener Speck - 700 g gesalzenes Schweinekarree - 15 ml (1 Esslöffel) Wacholderbeeren - 3 Gewürznelken - 5 ml (1 Teelöffel) Pfefferkörner - 3 Knoblauchzehen, geschält - 1 Lorbeerblatt - 3 Zwiebeln, geschält und gehackt - 120 g Gänsefett - 3 Karotten, gewaschen und geschält - 1 Flasche elsässischer Wein AOP - 500 ml (2 Tassen) Geflügelbrühe - 8 Kartoffeln, geschält - Salz ZUBEREITUNG: - Sauerkraut in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Abtropfen lassen und ausdrücken, um das gesamte Wasser zu entfernen. - Das Eisbein, die Palette, den Speck und das Schweinekarree 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. - Wacholderbeeren, Nelken, Pfefferkörner, Knoblauchzehen und Lorbeerblatt in ein Stück Etamin (oder Käsewatte) einwickeln. Das Stück Etamin gut verschnüren, um ein Bündel herzustellen. - In einem sehr großen Topf die Zwiebeln im Gänsefett 3 Minuten lang anbraten, ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Das Sauerkraut zugeben und mit einer Gabel auflockern. In die Mitte das Bündel und die Möhren legen, dann den Wein und die Brühe angießen. Umrühren. - Das Eisbein und die Palette im Sauerkraut verteilen. Dicht abdecken und 30 Minuten bei sehr geringer Hitze kochen lassen. - Speck und Schweinekarree hinzufügen, indem man sie in die Mitte des Sauerkrauts drückt. 1,5 Stunden weiterkochen, dabei ggf. mit etwas Wasser übergießen (es sollte immer etwas Flüssigkeit auf dem Boden des Topfes sein). Nach dieser Zeit die Wurst mit einer Gabel einstechen, damit sie beim Kochen nicht platzt, und in das Sauerkraut stecken. Die Kartoffeln auf das Sauerkraut legen, zudecken und noch 1 Stunde weitergaren. - In der Zwischenzeit die Würstchen 2 Minuten in köchelndem Wasser pochieren. Den Herd ausschalten und die Würstchen im heißen Wasser liegen lassen. - Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Sauerkrauts die Würstchen abtropfen lassen und neben den Kartoffeln zum Warmhalten auslegen. - Am Ende der Garzeit (und nach Entfernen des Kräuterbündels) das Sauerkraut kuppelförmig auf einer Servierplatte anrichten. Das in Scheiben geschnittene Fleisch, die Würstchen und die Kartoffeln harmonisch darum herum anordnen. - Heiß servieren.
HOT-DOG
ergibt 4 Portionen ZUTATEN: - 4 Knackwürstchen - 1 rote Zwiebel - 5 ml (1 Teelöffel) Olivenöl - 100 g gekochtes Sauerkraut - Einige Wacholderbeeren - Einige Koriandersamen - Salz, Pfeffer aus der Mühle - 4 Hamburger-Baguettes - Senf - Junge Salatblätter - Walnussöl ZUBEREITUNG : - Die rote Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. - In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelstreifen darin goldbraun anbraten. Das Sauerkraut, einige Wacholder- und Koriandersamen dazugeben und kurz umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. - Die Baguettes der Länge nach aufschneiden, aber nicht vollständig halbieren. In den Ofen schieben, bis sie warm sind. - Die Würstchen 3-4 Minuten lang in köchelndes Wasser legen. - Die Baguettes mit Senf bestreichen und das Sauerkraut darauf verteilen. Auf jeden Hotdog eine Wurst legen. Nach Geschmack würzen. - Die Hotdogs heiß mit einem Salat mit Walnussöl-Dressing genießen.
WÜRSTCHEN MIT BIRNEN,
ÄPFELN UND ZWIEBELN
ZUTATEN: - 4 geräucherte Knackwürste - 4 kleine Birnen - Honig - Schale und Saft von 1 Zitrone - 5 ml (1 Teelöffel) Wacholderbeeren - 2 Äpfel Granny Smith - 1 rote Zwiebel - Canola-Öl - 5 ml (1 Teelöffel) Senfkörner ZUBEREITUNG: - Den Backofen auf 180 °C vorheizen. - Die Würstchen mit einer Gabel einstechen und in drei Teile schneiden. Auf Pergamentpapier legen und im Ofen backen, bis sie goldbraun sind. - In der Zwischenzeit das Obst vorbereiten: Die Birnen mitsamt dem Stiel schälen. Sie in einen Topf mit so viel Wasser geben, dass sie bedeckt sind. Honig, Zitronenschale und Wacholderbeeren dazugeben. 20 Minuten bei starker Hitze köcheln lassen. - Äpfel entkernen und in kleine Würfel schneiden (nicht schälen). - Die rote Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Canolaöl anbraten. So lange braten, bis sie glasig werden. Die Senfkörner und die kleinen Apfelwürfel hinzufügen. Alles goldbraun werden lassen. - Auf vorgewärmten Tellern mit 1 gekochten Birne, 3 Stück Wurst und einigen Löffeln der Apfel-Zwiebel-Mischung anrichten.