Herstellung

 

Mit ihren 450 Spezialitäten sind die Charcuterien Ausdruck einer mehr als hundert Jahre alten Lebenskunst, die Genuss, Großzügigkeit und Geselligkeit propagiert. Sie zeugen nicht nur von Kreativität, sondern auch von exzellentem Know-how.

Qualität ist ein wesentlicher Wert für Unternehmen, die Wurst- und Pökelwaren herstellen. Um die absolute Sicherheit der Produkte zu gewährleisten, wählen sie ihre Lieferanten streng aus und führen regelmäßig Inspektionen durch unabhängige Stellen durch, um die Qualität der Produkte auf allen Ebenen ihres Lebenszyklus zu kontrollieren.

 

 

Informationen

über verschiedene Herstellungsmethoden

 

Die Reifung des Schinkens:

Die Temperatur jedes Schinkens, die Fettdicke und das Gewicht sind die Kriterien, die die Dauer der Reifung jedes Schinkens bestimmen werden. Die Metzger kümmern sich dann um das Pökeln, bevor sie die Schinken bei einer Temperatur zwischen 0 und 3 Grad anordnen, um das Wasser im Produkt zu stabilisieren, bevor sie zum nächsten Schritt übergehen: dem Trocknen. Bei dieser Methode wird die Geschmeidigkeit des Schinkens überprüft, damit der Wasserverlust sowohl im Kern des Schinkens als auch an der Außenseite stattfindet. Er muss immer geschmeidig bleiben. Die Metzger werden dann den Schinken sondieren, um die Aromen, vor allem von gerösteten Haselnüssen, zu entdecken, die unser Markenzeichen sind. Anschließend werden die Schinken einige Monate lang gereift, um die Aromen und die weiche Textur zu entwickeln. Die Dauer der Reifung variiert je nach Größe des Schinkens.

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Die Schritte, um dem Schinken einen rauchigen Geschmack zu verleihen.

Der erste Schritt besteht darin, mithilfe von Holzspänen sowie eines elektrischen Widerstands Rauch zu erzeugen. Die Sauerstoffmenge wird mithilfe einer Verbrennung ohne Flammenerzeugung kontrolliert.

Im zweiten Schritt wird das Fleisch in eine Rauchkammer gelegt, in der der 2-3 Stunden dauernde Räuchervorgang durchgeführt wird. Die Luftfeuchtigkeit wird kontrolliert, damit der Rauch am Produkt haftet, ohne abzutropfen.

Der letzte Schritt ist die Wahl der Holzart, die den Geschmack und die Farbe des Endprodukts bestimmt.

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Gelee in Wurstwaren

In der Küche entsteht Gelee auf natürliche Weise, wenn bestimmte Fleischstücke gekocht werden. Wenn es heiß ist, ist es flüssig, beim Abkühlen wird es fest.

Je nach Fall hat das Gelee mehrere Funktionen:

Bei der Herstellung von Pasteten und Terrinen dient Gelee dazu, die Zwischenräume zu füllen, die beim Kochen durch die Verdunstung des im Fleisch enthaltenen Wassers entstehen.

Es kann dazu dienen, verschiedene Fleischstücke zusammenzufügen, wie es bei der Schweinezunge in Gelee, dem Kopfkäse oder dem Petersilienschinken der Fall ist.

Wenn sie der Oberfläche bestimmter Produkte hinzugefügt wird, wie z. B. Leberpastete, soll sie das Produkt schützen und sein ästhetisches Aussehen verbessern.

Sie kann als Schutz und Verpackung dienen, wie es bei Andouillettes der Fall ist.

 

Rückverfolgbarkeit und Qualität:

Die Rückverfolgbarkeit der Produkte ist von den Rohstoffen bis in die Regale der Einzelhändler gewährleistet. Die Auswahl der Rohstoffe beruht auf einem Lastenheft, mit dem die Unternehmen die Qualität ihrer Lieferungen sicherstellen können und in dem die guten Herstellungspraktiken spezifiziert sind, die von allen Lieferanten eingehalten werden müssen.

Die gute Qualität der Produkte wird durch regelmäßige Inspektionen und mehrere tausend Kontrollen pro Jahr gewährleistet.

Die Produktqualität beginnt mit der Kontrolle des Fleisches, das bei seiner Ankunft systematisch analysiert wird.

Dabei werden zwei Hauptkriterien bewertet:

1. Mikrobiologische Qualität: Mikrobiologische Analysen werden auf allen Ebenen durchgeführt (Rohstoffe, Umgebung, Linienproben und Endprodukte).

2. Die technologische und geschmackliche Qualität: Bewertungen werden durch systematische Untersuchung der Muskeln vorgenommen.

Im Falle von Anomalien ermöglicht die Rückverfolgbarkeit auch eine schnelle Information der Verbraucher und die Rücknahme von Produkten in den verschiedenen Verkaufsstellen. Um im Streben nach Qualität und Sicherheit der Lebensmittel noch weiter zu gehen, bevorzugen die Unternehmen außerdem umwelt- und tierfreundliche Produktionsketten.

 

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Hier sind unsere zahlreichen Verpflichtungen

 

Umwelt:

Reduzierung des Verbrauchs von natürlichen Ressourcen und Energie in der Viehzucht (Wasser, Strom).

Verringerung der Umweltverschmutzung und Belästigung durch die Schweinezucht.

 

Tierhaltung:

Einhaltung des Tierschutzes (Gebäudedesign, Qualität der Beleuchtung mit Tag-/Nachtwechsel, Fläche pro Tier usw.).

Tierärztliche Überwachung der Tierhaltung (Prophylaxe, Register, Rückverfolgbarkeit).

Überwachung der Tierernährung (u. a. ohne Tiermehl).

 

Ernährung der Tiere:

Ausbau der lokalen Produktion (positive Auswirkungen auf die lokale Wirtschaft, Umweltauswirkungen, Auswirkungen des Transports).

 

Optimierung der Fütterung der Tiere:

Schlachten und Zerlegen: Einhaltung der Vorschriften bezüglich des Tierschutzes (Transport, geeignete Gebäude, Stallungen, Ruhe- und Tränkzeiten) und der Rückverfolgbarkeit (Herkunft und Gesundheitskontrollen).

 

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Um den Erwartungen der Verbraucher besser gerecht zu werden, arbeiten die französischen Wurstwarenhersteller auch an der ständigen Optimierung ihrer Produkte, z. B. an der organoleptischen und ernährungsphysiologischen Qualität der Rezepturen sowie an der richtigen Handhabung der Verpackungen.

Die Bedingungen der Tierhaltung, des Transports und der Schlachtung wirken sich ebenso wie die Verarbeitungsschritte auf die Produktqualität aus. Die Einhaltung des Tierschutzes garantiert die Qualität unserer Produkte.

 

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Die Herkunft des Fleisches:

Die Landwirte kennzeichnen ihre Tiere von Geburt an mit einer Markierung, die dem Tier folgt. So kann die Herkunft über die gesamte Kette bis zum Endverbraucher zurückverfolgt werden.

 

Ernährung:

Diese große Vielfalt an Rohstoffen, Herstellungsmethoden, Rezepten und Zutaten bietet eine immense Palette an Geschmäckern und Texturen, die es ermöglichen, Mahlzeiten abwechslungsreich, genussvoll und gesellig zu gestalten.

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Wenn Wurstwaren in angemessenen Mengen verzehrt und in eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung integriert werden, haben sie ihren Platz in unseren Mahlzeiten.

Auch wenn jede Produktfamilie ihre eigenen Nährwerte hat, zeichnet sich die Gesamtheit der Wurstwaren durch Folgendes aus:

• Proteine mit guter biologischer Wertigkeit durch die Zufuhr essentieller Aminosäuren.

•  Hochwertige Fette: 57 % ungesättigte Fettsäuren, davon mehr als 12 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren und fast keine trans-ungesättigten Fettsäuren.

• Bedeutende Mengen an Vitaminen der Gruppen B3, B6, PP, B12.

• Spurenelemente Häm-Eisen, Zink und Selen.

 

Das Engagement der Hersteller:

Um den Erwartungen der Verbraucher in Bezug auf die Ernährung und Gesundheit immer besser gerecht zu werden und Qualitätsprodukte anzubieten, sind die Hersteller von Wurstwaren folgende Verpflichtungen eingegangen:

 

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Weniger Salz, weniger Lipide:

2010 unterzeichneten die Hersteller von Wurstwaren, französische Industrieunternehmen und Handwerker, eine erste freiwillige Charta mit Verpflichtungen zur Verbesserung der Ernährung und verpflichteten sich, den durchschnittlichen Natrium- und Fettgehalt durch die Festlegung von Höchstwerten bei neun der am häufigsten verzehrten Produktkategorien um 5 % zu senken: gekochter Oberschinken, Trockenschinken, Speck, Landpasteten, Pasteten und Lebermousse vom Schwein, Schweine-Rillettes, Würste mit feinem Teig, Trockenoberwürste und Trockenwürste aus reinem Schweinefleisch. Um diesen Ansatz weiter zu verfolgen, unterzeichneten die Wurstwarenhersteller 2015 einen neuen Tarifvertrag, um diese 5%ige Senkung auf 12 neue Produktkategorien anzuwenden.

Auf diese Weise konnten sie insgesamt um :

• 1040 Tonnen pro Jahr, die Menge an Salz

• 2836 Tonnen pro Jahr, die Fettmenge der wichtigsten Wurstwaren.

 

Weniger Nitrit:

Dank der neuesten technologischen Entwicklungen haben sich die Hersteller verpflichtet, ihren Einsatz weiter zu verringern, sowohl was die Anzahl der Stoffe als auch die Menge betrifft. Sie beschränken den Einsatz von Nitriten auf das absolut Notwendige und gewährleisten gleichzeitig die mikrobiologische Sicherheit (Botulismus, Salmonellose, Listeriose) und die organoleptische Qualität der Produkte.

Diese Verpflichtung wurde im Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes (Kodex für die Verwendung von Fleisch- und Wurstwaren und Fleischkonserven) festgeschrieben. Die EU-Verordnung legt einen Höchstwert von 150 mg/kg für die Beimischung fest.