ZUTATEN: - 1 Knoblauchwurst - 300 g geräucherte Bratwurst - 200 g Hähnchenbrustfilet - 250 g frische Schweineschwarte - 600 g entbeinte Lammschulter - 400 g Lammnacken - 4 geschälte Zwiebeln - 2 Gewürznelken - 800 g (3 Tassen) getrocknete Bohnen (Lingots) - 1 geschälte Karotte - 8 geschälte Knoblauchzehen - 1 Bouquet garni (Kräuterbündel) - Grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle - 800 g (6 Tassen) Entenconfit mit Fett - 3 große Tomaten - 1 Bund glattblättrige Petersilie - 100 g Semmelbrösel (Paniermehl) ZUBEREITUNG: - 2 Zwiebeln mit 1 Gewürznelke spicken. Die Knoblauchzehen zerdrücken. Die Petersilie waschen. - Die Bohnen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Bohnen mit kaltem Wasser abgießen und abspülen, bevor sie mit der Karotte, den 2 mit Nelken gespickten Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, der Schwarte und dem Kräutersträußchen wieder in den leeren Topf gegeben werden. Mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Leicht salzen und 1 Stunde köcheln lassen. - Dann die Wurst und die Würste zugeben. Weitere 30 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und beiseite stellen. - Das magere Brustfleisch in einen Topf mit kaltem Wasser legen und bei starker Hitze blanchieren. Wenn das Wasser kocht, das Fleisch abtropfen lassen und beiseite stellen. - Die Tomaten häuten, entkernen, zerkleinern und beiseite stellen. Die restlichen 2 Zwiebeln klein schneiden. Sämtliches Fleisch in große Stücke schneiden. - In einer Sauteuse bei starker Hitze 45 ml (3 Esslöffel) vom Fett des Entenconfit zugeben und die Fleischstücke darin bräunen. Die Stücke aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das restliche Fett des Confits aufbewahren. - Anschließend das Confit anbraten und beiseite stellen. Die gehackten Zwiebeln in derselben Sauteuse 3 Minuten lang anschwitzen, dann die Tomaten und die restlichen 4 zerdrückten Knoblauchzehen hinzufügen. Mit 125 ml Bohnen-Kochwasser ablöschen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen. Die Bohnen abgießen, aber den Saft aufbewahren. Das Bouquet garni, die Zwiebeln und die Schwarte entfernen. Die Schwarte beiseite legen. - Den Backofen auf 120 °C vorheizen. - Die Bohnen zum Tomatenfondue geben und umrühren. Die Wurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden. - Den Boden eines ofenfesten Bräters mit der Schweineschwarte auslegen. Fleisch, Würstchen und Bohnen abwechselnd schichtweise darauf legen. Mit einer Schicht Bohnen abschließen und mit 45 ml (3 Esslöffel) Confit-Fett beträufeln. Das Cassoulet sollte leicht mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Bräter in den Ofen stellen und das Cassoulet 3,5 Stunden lang backen, dabei nach Bedarf etwas Bohnen-Kochwasser nachgießen. - Die Petersilie hacken und mit den Semmelbröseln mischen. Das Cassoulet nach drei Vierteln der Garzeit damit bestreuen. Nochmals offen in den Ofen stellen, damit die Oberfläche goldbraun wird. Sofort servieren.