Andouille
und Andouillette
ANDOUILLETTE MIT CHABLIS, ZARTEN KAROTTEN UND KRÄUTERN
Für 4 Personen ZUTATEN: - 4 Andouillettes - 600g junge Karotten (Bund) - 40g Butter - 30g Zucker - 2 Schalotten - 20cl Chablis - 15cl flüssige Sahne - 1 Bund Kerbel, Estragon oder Schnittlauch ZUBEREITUNG : - Schälen und waschen Sie die Karotten, wobei Sie etwas vom grünen Stiel übrig lassen. - Dünsten Sie sie 3 Minuten mit der Butter in einer Pfanne an. - Fügen Sie den Zucker hinzu, wickeln Sie sie gut darin ein und bedecken Sie sie bis zur Hälfte mit Wasser. - Mit einem Backpapier abdecken und bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten glasieren lassen. - Hacken Sie die Schalotten. Geben Sie sie mit dem Weißwein, Salz und Pfeffer in einen Topf. Reduzieren Sie ihn bei mittlerer Hitze um die Hälfte. - Fügen Sie die Sahne hinzu und lassen Sie alles 10 Minuten köcheln, bis eine sämige Sauce entsteht. - Braten Sie die Andouillettes 8-10 Minuten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in einem Esslöffel Öl goldbraun und braten Sie sie dann 5 Minuten in der Sauce zu Ende. - Hacken Sie die Kräuter grob und mischen Sie sie unter die Karotten. - Heiß servieren.
ANDOUILLETTES-PFANNE
MIT PFIFFERLINGEN
ZUTATEN: - 4 Andouillettes - 400g Pfifferlinge - 20g Butter - 1 Schalotte - 1 Zweig Rosmarin - Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG : - Schneiden Sie jede Andouillette in vier Stücke. - Säubern Sie die Pfifferlinge und schneiden Sie die größten Pfifferlinge klein. - Schneiden Sie die Schalotte klein. - Erhitzen Sie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 20 g Butter. Geben Sie die Andouillettes-Scheiben, die Pfifferlinge und die Schalotte hinzu. - Salzen und pfeffern Sie und lassen Sie alles ca. 7 Minuten bei geringer Hitze anbraten. - Sofort auf Tellern servieren und mit einigen Rosmarinzweigen dekorieren.
FEINE TARTE MIT BASKISCHER
ANDOUILLETTE UND HUMMER
Für 4 Personen ZUTATEN: Für den Teig - 375 g Butter - 10 grobes Salz - 10 grober Zucker - 1 Dotter - 100g Milch - 500g Mehl - 1g Piment d'Espelette (Paprika) - Thymianblüte Für den Hummersaft - 2 Hummer von 500/600g - 5 cl Armagnac - 1dl Weißwein - 1 Karotte - 1 Lauch - 1 Zwiebel - 1 Selleriestange - 2 Knoblauchzehen - 1 Tomate - 1 Bouquet garni - Salz, Piment d'Espelette Für das Hummerfrikassee - Das Fleisch des Hummers (entspricht 400 g). - Die nicht reduzierte Brühe der Krustentiere - 12 Schalotten - 200g Entenfett - 16 Tomatenspäne - 12 Estragonblätter - Salz, Piment d'Espelette Montage - 350g baskische Andouillette - 5ml Olivenöl ZUBEREITUNG: Für den Teig - Vermischen Sie alle Zutaten, ohne den Teig zu sehr zu kneten. Lassen Sie den Teig ruhen. - Rollen Sie den Teig aus. Backen Sie ihn zu ¾ und stechen Sie dann mit einem 10 cm großen Ausstecher runde Teigstücke aus. Für den Hummersaft - Tauchen Sie die lebenden Hummer 5 Minuten lang in kochendes Wasser. Schälen Sie die Schwänze und Scheren. Stellen Sie das Fleisch beiseite. - Braten Sie in einem großen Topf das Bouquet garni und die Hummerkarkassen im Entenfett an. Wenn alles Farbe angenommen hat, mit dem Armagnac ablöschen. Reduzieren Sie auf trocken. Mit dem Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und mit 1,5 Litern Wasser ablöschen. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen und das Bouquet garni hinzugeben. 1,5 Stunden köcheln lassen. Die Brühe pürieren und durch ein Sieb streichen. - Die Hälfte der Brühe beiseite stellen, den Rest um die Hälfte einkochen lassen, um einen Jus herzustellen. Für das Hummerfrikassee - Hummerfleisch grob hacken. - Lassen Sie die Schalotten im Entenfett kandieren. Sobald sie kandiert sind, das Fleisch entnehmen und fein hacken. - Schneiden Sie die kandierten Tomaten in kleine Würfel. - Braten Sie den Hummer in etwas Entenfett an. Dann fügen Sie die kandierten Schalotten, die kandierten Tomaten und den gehackten Estragon hinzu. Gießen Sie mit etwas Hummerbrühe auf, um das Ganze zu binden. Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Anrichten - Auf jeden Teigkreis das Hummerfrikassee streichen. - Schneiden Sie die Andouillette in 1 mm dicke Streifen. Schneiden Sie dann jeden Streifen in einen Halbmond. Bedecken Sie das Hummerfrikassee mit halben Andouillette-Streifen und legen Sie diese leicht übereinander, so als ob Sie einen Apfelkuchen mit Apfelstreifen backen würden. - Kurz vor dem Servieren einige Minuten bei 180 °C in den Ofen schieben. - Legen Sie eine Tarte auf jeden Teller und gießen Sie einen Strang des reduzierten Krustentierjus darüber. Geben Sie einige Tropfen Olivenöl dazu