Pâtés und Terrinen
PASTETENKROKETTEN MIT PIMENT D'ESPELETTE IGP
ergibt 4 große Kroketten ZUTATEN: - 350 g Leberpastete - 350 g Landpastete - 2 rote Zwiebeln, gehackt - Olivenöl - 150 g (4 ½ Tassen) Spinatsprossen - 4 Schalottenstiele, gehackt - 30 ml (2 Esslöffel) Koriander, gehackt - 4 Eigelb - 300 g (2 1/3 Tassen) japanisches Paniermehl (oder herkömmliches Paniermehl). - Selleriesalz - 30 g (2 ½ TL) Piment d'Espelette-Creme (oder Tabasco) - Piment d'Espelette-Senf (oder Chili-Senf) - 15 ml (1 Esslöffel) Espelette-Paprikagelee (oder Honig). - Rucolablätter, kleine Zwiebeln und gewürfelte Tomaten zum Garnieren. ZUBEREITUNG : - Rote Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, dann die Spinatsprossen 30 Sekunden in Olivenöl garen. Anschließend abkühlen lassen. - Die beiden Pasteten grob hacken. Die gehackten Pasteten in eine Schüssel geben und die gehackten roten Zwiebeln, den gehackten Spinat, die Schalotten und den Koriander dazugeben. Alles vermengen und zu Bällchen von je 30 g (2 ½ Esslöffel) formen. - Für die Panade: Die Bällchen in das verquirlte Eigelb tauchen und dann in japanischem Paniermehl wälzen. 3 Minuten bei 180 °C frittieren. Anschließend beiseite stellen. - Für die Sauce: Piment d'Espelette-Creme, beide Senfsorten und Piment d'Espelette-Gelee verrühren. - Die Kroketten mit der Chilisauce, einigen Rucolablättern, Zwiebeln und gewürfelten Tomaten servieren. - Dazu einen Salat servieren.
BRIOCHE-BRÖTCHEN MIT
MEDJOOL-DATTEL-FÜLLUNG
ergibt 8 Scheiben/Portionen ZUTATEN: - 4 Brioche-Brötchen - 250 g Schweinefleischpastete - 3 Medjool-Datteln - 30 g (2 ½ Esslöffel) geschmolzene Butter - 20 geröstete und gesalzene Maiskörner, geschrotet (+ einige ganze Körner, zum Garnieren). - Gemischter Salat (Endiviensalat, Chicorée, Radicchio) Dressing - 15 ml (1 Esslöffel) Olivenöl - 5 ml (1 Teelöffel) Weinessig - 5 ml (1 Teelöffel) grober Senf - Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG: - Mit einem Messer die Brioches senkrecht in zwei Hälften schneiden. Mit einem runden Löffel mit 4 cm Durchmesser oder einem gleich großen Ausstecher den Boden aushöhlen, wobei darauf zu achten ist, dass der Boden nicht durchstochen wird. - Die Pastete sollte Zimmertemperatur haben, damit Sie sie vorsichtig mit einer Gabel bearbeiten können, bis sie eine geschmeidige Textur hat. Die Pastete anschließend beiseite stellen, während die Datteln vorbereitet werden. - Die Datteln auf einer Seite einschneiden, um den Kern zu entfernen und die Haut abzuziehen. Die Datteln unter die Pastete heben und die Masse nochmals leicht durchmischen. - Den Backofen auf 180 °C einstellen. Die Brioche-Brothälften mit 35 g der Dattelpastete füllen. Auf eine zerknitterte Alufolie legen (zur Stabilisierung). Mit einem Pinsel mit geschmolzener Butter bestreichen. Für 5 Minuten in den Ofen schieben. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. - In der Zwischenzeit aus den gerösteten und gesalzenen Maiskörnern ein Paniermehl herstellen, indem man sie mit einem Stößel sehr grob zerkleinert. Dieses Paniermehl über die kleinen Brioche-Pasteten streuen. Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren. - Die kleinen Pasteten in einer mit einigen ganzen Maiskörnern garnierten Servierplatte anrichten. - Dazu den Salat servieren. Rezept von Frédérick e.Grasser Hermé
PASTETE MIT APFEL-FEIGEN-CHUTNEY
ergibt 4 Portionen ZUTATEN: - 1 Fleischpastete - 250 g (1 2/3 Tassen) frische oder tiefgefrorene Feigen - 1 Apfel (z. B. Granny Smith) - 60 g (2/3 Tasse) Puderzucker - 70 ml (5 Esslöffel) Apfelessig (oder Himbeeressig) - 3 ml (1/2 Teelöffel) gemahlener Zimt - 3 ml (1/2 Teelöffel) gemahlener Ingwer - Pfeffer aus der Mühle und Salz ZUBEREITUNG : - Feigen putzen (wenn sie frisch sind) oder bei Bedarf auftauen lassen und in Stücke schneiden. - Den Apfel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. - Das Obst mit Puderzucker, Essig, Gewürzen und einer Prise Salz in einen Topf geben. Zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und unter regelmäßigem Rühren mindestens 30 Minuten lang kochen lassen. Anschließend beiseite stellen. - Die Pastete in dünne Scheiben schneiden und mit Apfel-Feigen-Chutney servieren.
PLATTE MIT TERRINEN,
PASTETEN UND RILLETTES
ergibt 4 Portionen ZUTATEN: Platte - 1 Glas Rillettes, nach Wahl - 3-4 Scheiben verschiedene Pasteten, nach Wahl - 200 g (1 1/3 Tassen) fester Käse - 1 Traube schwarzer Weintrauben - 250 ml (1 Tasse) Himbeeren - 250 ml (1 Tasse) Brombeeren - 8 bis 12 frische Datteln - 1 Baguettebrot, in Scheiben geschnitten Grüner Salat - 750 ml (3 Tassen) Friséesalat - 8 Kirschtomaten, halbiert - 6 Radieschen, gehackt - 1 libanesische Gurke, gehackt - Frische Kräuter, gehackt, nach Wahl (Petersilie, Schnittlauch, etc.) - Dressing nach Geschmack - Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG : Tablett - Alle Zutaten in eine große Servierplatte geben und den grünen Salat dazu reichen. Grüner Salat - In einer Schüssel alle Zutaten mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
FÖRSTERTERRINE MIT SAUERKIRSCHEN, ROSINEN UND INGWER
ZUTATEN: - 300 g Försterterrine - Sauerteigbrot - 50 g (1/3 Tasse) helle Rosinen - 1 kleines Stück Ingwer - 200 g (1 1/3 Tasse) entkernte Sauerkirschen - 45 ml (3 Esslöffel) Balsamico-Essig - 2 Stangen Zimt - Pfefferkörner ZUBEREITUNG: - Die Brotscheiben rösten. In einem kleinen Topf die Rosinen mit Wasser bedecken. 10 Minuten kochen lassen, bis sie aufquellen. Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen. - Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. - Die Kirschen in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze erwärmen, herausnehmen und den Saft in der Pfanne lassen. Balsamico-Essig, Ingwer, Zimtstangen und Trauben zugeben. Alles erhitzen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. - Teller anrichten: Auf jeden Teller 2 Scheiben geröstetes Brot legen, dann dünne Terrine-Scheiben. Mit den Sauerkirschen und ihrem Saft umgeben. Mit Pfeffer würzen.