Saucisse cuite
CHOUCROUTE GARNIE IGP
INGRÉDIENTS : • 2 kg (4,4 lb) de choucroute crue • 8 saucisses de type knack (ou saucisses fumées) • 1 saucisson fumé à cuire • 1 jambonneau (ou jambon) • 700 g (1,6 lb) de palette de porc fumé • 500 g (1 lb) de lard maigre demi-sel • 700 g (1,6 lb) de carré de porc salé • 15 ml (1 c. à soupe) de baies de genièvre • 3 clous de girofle • 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre • 3 gousses d’ail, pelées • 1 feuille de laurier • 3 oignons, pelés et émincés • 120 g de graisse d’oie • 3 carottes, lavées et pelées • 1 bouteille de vin d’Alsace AOP • 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille • 8 pommes de terre, pelées • Sel PRÉPARATION : • Laver la choucroute à l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une eau claire. Égoutter et presser pour éliminer toute l’eau. • Blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante le jambonneau, la palette, le lard et le carré de porc. Les passer sous l’eau froide et égoutter. • Dans un morceau d’étamine (ou carré de coton à fromage), envelopper les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre, les gousses d’ail et la feuille de laurier. Ficeler bien le morceau d’étamine pour faire un baluchon. • Dans une très grande casserole, faire revenir pendant 3 minutes les oignons dans la graisse d’oie, sans les laisser colorer. Ajouter la choucroute en l’aérant avec une fourchette. Déposer au centre le baluchon et les carottes, puis verser le vin et le bouillon. Mélanger. • Répartir le jambonneau et la palette dans la choucroute. Couvrir hermétiquement et laisser cuire 30 minutes à feu très doux. • Ajouter le lard et le carré de porc en les enfonçant au milieu de la choucroute. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30 en arrosant d’un peu d’eau, si nécessaire (il doit toujours y avoir un peu de liquide dans le fond de la casserole). Au bout de ce temps, piquer le saucisson avec une fourchette pour éviter qu’il éclate à la cuisson et l’enfouir dans la choucroute. Déposer les pommes de terre sur la choucroute, couvrir et poursuivre la cuisson encore 1 heure. • Pendant ce temps, faire pocher les saucisses 2 minutes dans de l’eau frémissante. Éteindre le feu et laisser les saucisses dans l’eau chaude. • Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, égoutter les saucisses et les disposer à côté des pommes de terre pour les garder au chaud. • À la fin de la cuisson (et après avoir enlevé le baluchon d’aromates), dresser la choucroute en dôme dans un plat de service. Disposer harmonieusement autour les viandes tranchées, les saucisses et les pommes de terre. • Servir très chaud.
HOT-DOG
donne 4 portions INGRÉDIENTS : • 4 knacks (saucisses fumées longues et fines) • 1 oignon rouge • 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive • 100 g de choucroute cuite • Quelques baies de genièvre • Quelques graines de coriandre • Sel, poivre du moulin • 4 baguettes viennoises • Moutarde • Jeunes pousses de laitue • Huile de noix PRÉPARATION : • Peler l’oignon rouge et le couper en lamelles. • Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire revenir les lamelles d’oignon jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ajouter la choucroute, quelques graines de genièvre et de coriandre puis mélanger pendant quelques instants. Saler et poivrer. • Couper les baguettes dans le sens de la longueur, sans les couper complètement en deux. Les enfourner le temps de les réchauffer. •Plonger les saucisses dans l’eau frémissante pendant 3 ou 4 minutes. • Badigeonner les baguettes de la moutarde et y répartir la choucroute. Poser une saucisse par hot-dog. Assaisonner au goût. • Déguster les hot-dogs bien chauds avec une salade de jeunes pousses à l’huile de noix.
SAUCISSES AVEC POIRES,
POMMES ET OIGNONS
INGRÉDIENTS : • 4 saucisses knack fumées • 4 petites poires • Miel • Zeste et jus de 1 citron • 5 ml (1 c. à thé) de baies de genièvre • 2 pommes Granny Smith • 1 oignon rouge • Huile de canola • 5 ml (1 c. à thé) de graines de moutarde PRÉPARATION : • Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). • Piquer les saucisses avec une fourchette et les couper en trois. Les disposer sur du papier parchemin et les faire cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées. • Pendant ce temps, préparer les fruits : peler les poires entières avec la queue. Les plonger dans une casserole contenant assez d’eau pour les recouvrir. Ajouter le miel, le zeste de citron et les baies de genièvre. Laisser cuire pendant 20 minutes à feu • Évider les pommes et les couper en petits cubes (sans les peler). • Peler l’oignon rouge et le couper en petits morceaux. Le faire revenir dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile de canola. Les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajouter les graines de moutarde et les petits cubes de pommes. Laisser dorer. • Dresser les assiettes préchauffées avec 1 poire cuite, 3 morceaux de saucisse et quelques cuillerées du mélange de pommes et d’oignons.