INGRÉDIENTS : • 1 saucisson à l’ail • 300 g (3/4 lb) de saucisses de saucisses fumées • 200 g de poitrine de poulet • 250 g (½ lb) de couenne de porc fraîche • 600 g (près de 1 ½ lb) d’épaule d’agneau désossée • 400 g (presque 1 lb) de collier d’agneau • 4 oignons pelés • 2 clous de girofle • 800 g (3 tasses) de haricots secs (lingots) • 1 carotte pelée • 8 gousses d’ail pelées • 1 bouquet garni (baluchon de fines herbes) • Gros sel, poivre du moulin • 800 g (6 tasses) de confit de canard avec sa graisse • 3 grosses tomates • 1 bouquet de persil plat • 100 g de chapelure PRÉPARATION : • Piquer 2 oignons de 1 clou de girofle. Écraser les gousses d’ail. Laver le persil. • Mettre les haricots dans une grande cocotte, les couvrir d’eau froide et porter à ébullition à feu vif. Égoutter les haricots à l’eau froide et les rincer avant de les remettre dans la cocotte vide avec la carotte, les 2 oignons piqués du clou de girofle, 4 gousses d’ail, la couenne et le bouquet garni. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Saler légèrement et laisser frémir pendant 1 heure. • Ajouter alors le saucisson et les saucisses. Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Retirer la cocotte du feu et réserver. • Faire blanchir la poitrine maigre dans une casserole d’eau froide posée sur feu vif. Lorsque l’eau bout, égoutter la poitrine et réserver. • Peler les tomates, les épépiner, les concasser et les réserver. Émincer les 2 oignons restants. Couper l’épaule, le collier et la poitrine en gros morceaux. • Dans une sauteuse posée sur feu vif, verser 45 ml (3 c. à soupe) de la graisse du confit de canard pour y faire colorer les morceaux de viande. Retirer les morceaux de la poêle et les réserver. Conserver le reste de la graisse du confit. • Faire ensuite colorer le confit et le réserver. Faire suer les oignons émincés dans la même sauteuse pendant 3 minutes puis ajouter les tomates et les 4 autres gousses d’ail écrasées. Mouiller avec 125 ml (4 oz) de jus de cuisson des haricots, faire cuire à feu doux environ 15 minutes. Égoutter les haricots, mais en conserver le jus de cuisson. Retirer le bouquet garni, les oignons et la couenne. Réserver la couenne. • Préchauffer le four à 240 °F (120 °C). • Ajouter les haricots à la fondue de tomates et mélanger. Couper le saucisson en rondelles de 1 cm (½ po). • Tapisser le fond d’une cocotte allant au four avec la couenne de porc. Déposer les viandes, les saucisses et les haricots en les alternant par couches. Terminer par une couche de haricots et arroser de 45 ml (3 c. à soupe) de graisse de confit. Le cassoulet doit être légèrement recouvert de liquide. Mettre la cocotte dans le four et faire cuire le cassoulet pendant 3 heures 30, en rajoutant du jus de cuisson des haricots au besoin. • Hacher le persil et le mélanger à la chapelure. En saupoudrer le cassoulet aux trois quarts de la cuisson. Remettre au four à découvert pour laisser dorer la surface. Servir aussitôt.