JAMBON CUIT
BOUCHÉES DE JAMBON CUIT
AU CHÈVRE
donne 16 bouchées INGRÉDIENTS : • 4 tranches de jambon cuit • 150 g (6 tasses) de roquette • 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigrette • 1 petit poivron rouge • 1 petit poivron jaune • 2 gousses d’ail • 1 boîte de fromage de chèvre frais • Ciboulette ciselée (réserver 8 brins) • Sel et poivre PRÉPARATION : • Laver la roquette et bien l’essorer. La mettre dans un saladier et l’assaisonner de la vinaigrette. • Couper les poivrons en lamelles. • Peler les gousses d’ail. Les hacher finement ou les écraser au presse-ail. • Dans un bol, mettre le fromage de chèvre, l’ail, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout. • Couper les tranches de jambon en quatre dans le sens de la longueur. Y étaler la préparation. Rouler chaque morceau sur lui-même et le maintenir en place avec un brin de ciboulette. • Déposer les bouchées de jambon dans une assiette de service. Décorer des lamelles de poivrons. Servir bien frais avec la salade de roquette.
CORNETS DE JAMBON CUIT
AUX LÉGUMES GRILLÉS
donne 4 cornets INGRÉDIENTS : • 4 tranches de jambon cuit • 3 poivrons (rouge, jaune, vert) • 14 mini courgettes rondes • ½ aubergine • 50 ml (2 oz) d’huile d’olive • 2 branches de thym • Sel et poivre PRÉPARATION : • Placer les poivrons sous le gril du four et les retourner au fur et à mesure que leur peau noircit. Laisser refroidir, puis enlever la peau à l’aide d’un couteau pointu. Les tailler en julienne. • Tailler les mini courgettes en quatre et la moitié d’aubergine en cubes. • Faites griller tous les légumes à la poêle dans l’huile d’olive avec le thym, le sel et le poivre. • Déposer les légumes grillés au centre de chaque tranche de jambon. Rouler délicatement et servir avec les légumes grillés, chauds ou froids.
COROLLES DE LÉGUMES
ET JAMBON CUIT AUX HERBES
donne 4 corolles INGRÉDIENTS : • 2 fines tranches de jambon cuit aux herbes • 4 feuilles de pâte filo • 8 tomates cerises • 12 champignons blancs • 4 oignons • ½ poivron rouge • Huile d’olive • Sel et poivre • Quelques copeaux de mimolette vieille • Poivre du moulin • 4 moules à tartelette PRÉPARATION : • Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). • Couper les feuilles de brick en deux. • Disposer une première moitié de feuille de brick au fond d’un moule à tartelette en lui donnant la forme d’une corolle, ajouter la deuxième moitié en la façonnant de même. • Maintenir les feuilles en place en déposant un moule à tartelette par-dessus. • Préparer les 3 autres corolles de la même façon et faire cuire 10 minutes au four. • Laisser refroidir les corolles avant de les démouler délicatement. • Retirer le pied des champignons blancs et couper les champignons en deux ou en quatre, selon leur taille. • Émincer les oignons. • Couper le poivron rouge en lamelles. • Mettre une poêle à chauffer avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive, puis y jeter tous les légumes. Faire sauter 5 minutes à feu vif. Saler, poivrer et répartir dans les corolles. • Couper les tranches de jambon en deux. Ajouter dans chaque corolle 1 tranche de jambon cuit aux herbes et quelques copeaux de mimolette vieille sur le dessus. Servir aussitôt.
CROQUE-MONSIEURS
FAÇON MINI-CLUBS SANDWICHS
À L’ANANAS CARAMÉLISÉ
donne 4 portions INGRÉDIENTS : • 2 croque-monsieurs • 1 noix de beurre • 2 tranches d’ananas • 4 tomates cerises • 4 feuilles de laitue PRÉPARATION : • Faire réchauffer les croque-monsieurs. • Dans une poêle, faire revenir, avec une noix de beurre, les tranches d’ananas pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées. Laisser refroidir et couper en morceaux. • Laver et couper les tomates cerises en deux. • Couper les croque-monsieurs en quatre et composer les mini-clubs sandwichs en les maintenant à l’aide d’une pique en bois. • Mélanger la laitue, les tomates cerises et les dés d’ananas caramélisés. • Servir les mini-clubs sandwichs accompagnés de la salade à l’ananas.
FLAMMEKUECHE
SUCRÉE-SALÉE
donne 6 portions INGRÉDIENTS : • 1 flammekueche • 0,75 L (3 tasses) de vin rouge • 120 g (1 ¼ tasse) de sucre en poudre • 1 anis étoilé • 1 bâton de cannelle • 1 gousse de vanille • 6 petites poires (de type Comice) PRÉPARATION : • Dans une casserole, verser le vin rouge, le sucre, les épices et la gousse de vanille préalablement grattée et porter à ébullition. • Laver et peler les poires. Les déposer dans la casserole et laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure en les retournant régulièrement. • Tailler les poires en fines lamelles. • Faire cuire la flammekueche selon le temps indiqué sur l’emballage et la couper en morceaux. • Déposer sur chaque morceau une lamelle de poire au vin épicé.
JAMBON CUIT
FROTTÉ D’ÉPICES TANDOORI
ET BRAISÉ
Recette pour un jambon de 6 kg (13 lb) INGRÉDIENTS : Pour la pâte à pain • 125 g (4 ½ oz) d’huile d’olive • 1 L (4 tasses) d’eau • 30 g (2 ½ c. à soupe) de sel • 1,5 kg (11 tasses) de farine blanche • 5 g (1 c. à café) de piment d’Espelette IGP Pour le jambon • 1 jambon cuit • 1 petit pot d’épices tandoori • 8 gousses d’ail • 12 feuilles de laurier • 2 branches de thym • 6 branches de persil Pour la purée de carottes • 720 g (3 ¼ tasses) de carottes • ¼ citron jaune • ½ citron vert • ½ orange sanguine • 1/8 pomélo • 1 kumquat • 500 g (2 ½ tasses) de sucre • 500 ml (2 tasses) d’eau • 200 g (7 oz) de beurre • Sel • Piment d’Espelette Pour le jus • 200 ml (7 oz) de jus de porc • 1 branche de coriandre PRÉPARATION : Pour la pâte à pain •Mélanger tous les ingrédients dans le bol du batteur. Pétrir jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus au bol et qu’elle soit lisse. •Verser la pâte dans un plat légèrement fariné. Couvrir d’une pellicule de plastique et déposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Pour le jambon • Préchauffer à 400 °F (200 °C). • Frotter le jambon avec les épices tandoori, puis y piquer les gousses d’ail. • Fariner le plan de travail. Étaler la pâte à pain en un grand carré. Déposer le jambon au milieu, l’os vers le haut, et le recouvrir des herbes. Rabattre un pan de la pâte vers l’os en couvrant la partie arrondie du jambon. Puis rabattre l’autre pan pour couvrir tout le jambon. •Réduire le four à 350 °F (180 °C). Y glisser le jambon et le faire cuire pendant au moins 4 heures. Pour la purée de carottes • Faire cuire les carottes à la vapeur, les réduire en purée et les passer au tamis. • Préparer un sirop avec le sucre et l’eau. Y faire confire le zeste des agrumes. Hacher le zeste finement. • Mélanger le zeste à la purée de carottes et ajouter le beurre. • Saler et parsemer de piment d’Espelette. Pour le jus • Faire infuser la coriandre dans le jus de porc. Finition • Présenter le jambon entier dans un plat de service. Le découper en larges tranches et le servir avec la purée de carottes.
LOTTE AUX LARDONS
ET AUX CITRONS CONFITS
donne 4 portions INGRÉDIENTS : • 200 g (7 oz) de lardons fumés • 2 oignons • 4 citrons confits • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive • Suprêmes et jus de 1 pamplemousse • 1 échalote • 500 g (1 lb) de filet de lotte • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de cumin • 4 tiges de coriandre fraîche • Sel et poivre • Quelques pois-mange-tout PRÉPARATION : • Peler les oignons et les émincer. • Couper les citrons confits en quartiers. • Dans une poêle, faire chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Y faire revenir les lardons et les oignons. Dès qu’ils sont dorés, les réserver. • Peler à vif le pamplemousse, en détacher les suprêmes entiers. Les déposer dans un saladier. Presser à la main le reste du pamplemousse pour en extraire le jus. Verser le jus dans un saladier, y ajouter l’huile d’olive et l’échalote émincée. Saler et poivrer. • Dans la poêle, ajouter les tranches de lotte. Faire cuire 1 minute de chaque côté. Verser le jus de pamplemousse. Ajouter les graines de cumin, les lardons et les oignons. Saler modérément et poivrer. Parsemer de coriandre fraîche. Servir aussitôt. • Suggestion d’accompagnement : quelques pois mange-tout.
MUFFINS AU LARDONS
ET AU GRUYÈRE
donne 12 muffins INGRÉDIENTS : • 120 g (4 oz) de lardons fumés • 160 ml (5 oz) de lait • 125 ml (4 oz) d’huile de tournesol • 3 œufs • 160 g (1 1/8 tasse) de farine • 1 sachet de levure • Sel, poivre du moulin • 100 g (5 ½ oz) de gruyère râpé PRÉPARATION : • Faire dorer les lardons dans une poêle chaude. Les égoutter sur du papier absorbant. • Faire tiédir le lait et l’huile dans une casserole. • Mélanger les œufs dans un récipient avec la farine, la levure, du sel et du poivre. • Ajouter le gruyère râpé, mélanger, puis incorporer les lardons. • Verser la préparation dans des moules à muffins. • Faire cuire les muffins 25 minutes au four préchauffé à 350 °F (180 °C). • Sortir les muffins du four. Servir tièdes ou froids.
PLATEAU
DE CHARCUTERIES
donne 4 portions INGRÉDIENTS : • 12 fines tranches de jambon de Bayonne • 2 saucissons secs, tranchés • 1 mozzarella burrata • 180 ml (3/4 tasse) de houmous à la betterave • Olives variées dans l’huile, épicées au goût • Tomates cerises tranchées • Figues fraîches, coupées en deux • Fraises fraîches, coupées en deux • Noix grillées variées (de Grenoble, noix de cajou, amandes etc.) • Gressinis • Craquelins • Huile d’olive au goût • Feuilles de basilic et thym frais • Poivre du moulin PRÉPARATION : • Sur une planche de service, déposer le jambon et les saucissons. • Placer la burrata, le houmous et les olives dans des bols et les déposer sur le plateau de service. Arroser la burrata d’huile d’olive. Poivrer et parsemer de thym frais. • Garnir le plateau avec le reste des ingrédients au goût.
QUICHE AUX MORCEAUX
DE JAMBON CUIT
donne 4 portions INGRÉDIENTS : • 150 g (5 oz) de morceaux de jambon cuit • 200 g (7 oz) de pâte feuilletée • 1 courgette • 1 oignon • 200 ml (7 oz) de crème à 15 % • 150 g (5 oz) de fromage de chèvre frais • 3 jaunes d’œufs • Sel et poivre PRÉPARATION : • Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF). • Garnir de pâte feuilletée 4 petits moules à tarte. Piquer le fond à l’aide de la pointe d’un couteau. • Laver la courgette et la râper grossièrement. Hacher l’oignon. Réserver. • Dans un bol, mélanger la crème, le fromage de chèvre et les jaunes d’œufs. Saler et poivrer. Incorporer les morceaux de jambon cuit, la courgette râpée et l’oignon haché. • Verser la préparation dans les moules. • Faire cuire 20 minutes au four. • Démouler après cuisson. • Servir chaud ou froid avec une salade verte.
QUICHE EN CUBES
ET SA VERRINE DE GELÉE DE POIVRONS ROUGES, DE CONCOMBRE,
DE KIWI ET DE MASCARPONE
donne 4 portions INGRÉDIENTS : • 1 grande quiche • 1 poivron rouge • 5 ml (1 c. à thé) de sucre • 1 ½ feuille de gélatine • 200 g (7 oz) de mascarpone • Jus de ½ citron • 2 kiwis • ½ concombre • Quelques graines de pavot • Quelques pois au wasabi PRÉPARATION : Laver le poivron rouge, l’épépiner et le tailler en morceaux. Faire cuire les morceaux dans 160 ml (5 oz) d’eau sucrée pendant au moins 10 minutes. Les égoutter et les passer au mélangeur. Plonger les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide, puis les essorer et les incorporer au coulis de poivron. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution. Répartir la préparation dans quatre verrines et les placer au minimum 3 heures au réfrigérateur, le temps que la gelée prenne. Dans un récipient, mélanger le mascarpone et le jus de citron. Laver les kiwis et le concombre, les éplucher et les couper en petits dés. Étaler une couche de mascarpone et quelques dés de concombre-kiwis sur la gelée de poivron. Parsemer de quelques graines de pavot et de quelques pois au wasabi concassés. Placer au réfrigérateur le temps de réchauffer la quiche. Faire chauffer la quiche selon le temps indiqué sur l’emballage. Servir la quiche chaude avec les verrines bien fraîches.
SALADE GOURMANDE LARDONS,
POIREAUX ET RADIS
donne 4 portions INGRÉDIENTS : • 200 g (7 oz) de lardons • 4 poireaux • 1 échalote • Quelques noisettes • 1 poignée de radis roses • Zeste et jus de 1 citron jaune • Huile de sésame et vinaigre de framboise • Sel, poivre du moulin PRÉPARATION : • Laver et parer les poireaux. Les faire cuire à la vapeur de 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Égoutter. Réserver. • Dans une poêle bien chaude, sans ajout de matière grasse, faire revenir les lardons de 6 à 8 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les déposer sur du papier absorbant. • Peler l’échalote et la hacher finement. • Concasser grossièrement les noisettes et les faire torréfier dans une poêle bien chaude de 4 à 6 minutes. • Laver les radis et les couper en fines rondelles. • Tailler les poireaux dans le sens de la longueur, en « tagliatelles ». • Bien mélanger les poireaux, les lardons et les radis., et servir avec la vinaigrette.
SANDWICH MIXTE
CANTALOU ET FROMAGE
donne 1 sandwich INGRÉDIENTS : • 1 tranche de jambon cuit • 1 mini baguette croustillante • Quelques condiments (cornichons, oignons blancs …) • Quelques morceaux de fromage suisse • Moutarde PRÉPARATION : • Couper la mini baguette en deux. • La tartiner de la moutarde et la garnir de la tranche de jambon cuit. • Couper les cornichons en deux, les placer dans la baguette avec quelques oignons blancs. • Parsemer le tout de morceaux de fromage.
SANDWICHS AU JAMBON CUIT,
AUX POMMES ET AU BRIE
donne 4 portions INGRÉDIENTS : • 60 ml (¼ tasse) de moutarde Dijon • 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable • 4 pains à hamburger aux graines de sésame • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre ramolli • 8 feuilles de laitue de Boston ou de laitue frisée • 250 g de brie, tranché • 8 fines tranches de jambon cuit • 1 pomme rouge, tranchée finement • 4 cornichons • 4 petites brochettes de bois PRÉPARATION : • Dans un bol, mélanger la moutarde et le sirop d’érable. Réserver. • Couper les pains en deux à l’horizontale. Les tartiner de beurre et de moutarde à l’érable. • Déposer la laitue sur la base du pain. Ajouter le fromage, le jambon et garnir des tranches de pomme. Refermer le sandwich et piquer les cornichons sur les sandwichs avec les brochettes.