pâtés et terrines
CROQUETTES DE PÂTÉ AU PIMENT D’ESPELETTE IGP
donne 4 corolles INGRÉDIENTS : • 350 g de pâté de foie • 350 g de pâté de campagne • 2 oignons rouges, ciselés • Huile d’olive • 150 g (4 ½ tasses) de pousses d’épinards • 4 tiges d’échalotes, ciselées • 30 ml (2 c. à soupe) de coriandre, ciselée • 4 jaunes d’œufs • 300 g (2 1/3 tasses) de chapelure japonaise (ou de chapelure classique) • Sel de céleri • 30 g (2 ½ c. à soupe) de crème de piment d’Espelette (ou de tabasco) • Moutarde de piment d’Espelette (ou moutarde pimentée) • 15 ml (1 c. à soupe) de gelée de piment d’Espelette (ou de miel) • Feuilles de roquette, petits oignons et tomates en dés, pour la garniture PRÉPARATION : • Faire suer les oignons rouges dans l’huile d’olive, puis faire cuire les pousses d’épinards pendant 30 secondes dans l’huile d’olive. Laisser refroidir. • Hacher grossièrement les 2 pâtés. Déposer les pâtés hachés dans un récipient et y ajouter les oignons rouges ciselés, les épinards hachés, les échalotes et la coriandre. Mélanger le tout et former des boulettes de 30 g (2 ½ c. à soupe) chacune. • Pour la panure : tremper les boulettes dans les jaunes d’œufs battus, puis les rouler dans la chapelure japonaise. Faire frire 3 minutes à 350 °F (180 °C). Réserver. • Pour la sauce : mélanger la crème de piment d’Espelette, les 2 types de moutarde et la gelée de piment d’Espelette. • Servir les croquettes avec la sauce au piment, quelques feuilles de roquette, des oignons et des tomates en dés. • Accompagner d’une salade.
PAINS BRIOCHÉS FARCIS
D’UN PÂTÉ AUX DATTES MEDJOOL
donne 8 tranches INGRÉDIENTS : • 4 pains briochés • 250 g (½ lb) de pâté au porc • 3 dattes Medjool • 30 g (2 ½ c. à soupe) de beurre fondu • 20 grains de maïs frits et salés, concassés (+ quelques entiers grains, pour garniture) • Mélange de laitues (scarole, chicorée, radicchio) Vinaigrette • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive • 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde à l’ancienne • Sel et poivre PRÉPARATION : • À l’aide d’un couteau, trancher les brioches en deux verticalement. Avec une cuillère ronde de 4 cm (1 ½ po) de diamètre ou un emporte-pièce de même taille, évider la base en prenant soin de ne pas percer le fond. • Le pâté devra être à la température ambiante pour pouvoir le travailler délicatement avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une texture souple. Réserver ensuite le pâté, le temps de préparer les dattes. • Inciser les dattes sur un côté pour en extraire le noyau et les débarrasser de leur peau. Les incorporer au pâté en mélangeant de nouveau légèrement la préparation. • Régler le four à 350 °F (180 °C). Remplir les moitiés de pain brioché de 35 g du pâté aux dattes. Les déposer sur une feuille de papier aluminium froissée (pour les stabiliser). À l’aide d’un pinceau, les badigeonner de beurre fondu. Les glisser au four 5 minutes. Les retirer du four et les laisser tiédir. • Pendant ce temps, confectionner une chapelure avec les grains de maïs frits et salés en les concassant très grossièrement à l’aide d’un pilon. Parsemer cette chapelure sur les petits pâtés en brioche. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. • Dresser les petits pâtés dans un plat de service garni de quelques grains de maïs entiers. • Accompagner de la salade. crédit Recette de Frédérick e.Grasser Hermé
PÂTÉ EN CROÛTE ET SON CHUTNEY
DE POMME ET DE FIGUES
donne 4 portions INGRÉDIENTS : • 1 pâté en croûte à base de viande • 250 g (1 2/3 tasse) de figues fraîches ou surgelées • 1 pomme (de type Granny Smith) • 60 g (2/3 tasse) de sucre en poudre • 70 ml (5 c. à soupe) de vinaigre de cidre (ou de framboises) • 3 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue • 3 ml (1/2 c. à thé) de gingembre moulu • Poivre du moulin et sel PRÉPARATION : • Nettoyer les figues (si elles sont fraîches) ou les faire décongeler, au besoin. Les couper en morceaux. • Laver la pomme, l’éplucher et la couper en petits dés. • Déposer les fruits dans une casserole avec le sucre en poudre, le vinaigre, les épices et une pincée de sel. Porter à ébullition. Baisser le feu et prolonger la cuisson pendant au moins 30 minutes en mélangeant régulièrement. Réserver. • Couper le pâté en croûte en tranches fines et servir accompagné de chutney de pomme et de figues.
PLATEAU DE TERRINES,
PÂTÉS ET RILLETTES
donne 4 portions INGRÉDIENTS : Plateau • 1 pot de rillettes, au choix • 3 à 4 tranches de pâtés variés, au choix • 200 g (1 1/3 tasse) de fromage à pâte ferme • 1 grappe de raisins noirs • 250 ml (1 tasse) de framboises • 250 ml (1 tasse) de mûres • 8 à 12 dattes fraîches • 1 pain baguette, tranché Salade verte • 750 ml (3 tasses) de laitue frisée • 8 tomates cerises, coupées en deux • 6 radis, émincés • 1 concombre libanais, émincé • Herbes fraîches, ciselées, au choix (persil, ciboulette, etc.) • Vinaigrette au goût • Fleur de sel et poivre du moulin PRÉPARATION : Plateau • Déposer tous les ingrédients dans un grand plateau de service et accompagner de la salade verte. Salade verte • Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.
TERRINE FORESTIÈRE AUX GRIOTTES, AUX RAISINS ET AU GINGEMBRE
INGRÉDIENTS : • 300 g (10 oz) de terrine forestière • Pain au levain • 50 g (1/3 tasse) de raisins blonds • 1 petit morceau de gingembre • 200 g (1 1/3 tasse) de cerises griottes dénoyautées • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique • 2 bâtons de cannelle • Poivre en grains PRÉPARATION : • Faire griller les tranches de pain. Dans une petite casserole, couvrir d’eau les raisins. Laisser bouillir 10 minutes jusqu’à ce qu’ils gonflent. Ajouter de l’eau au besoin. • Peler le gingembre et le couper en tranches fines. • Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer les cerises à feu doux, puis les retirer en laissant le jus dans la poêle. Ajouter le vinaigre balsamique, le gingembre, les bâtons de cannelle et les raisins. Chauffer le tout jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. • Dresser les assiettes : déposer dans chacune d’elles 2 tranches de pain grillé, puis de fines tranches de terrine. Entourer des griottes et de leur jus. Poivrer.